人工培育羊肚菌
云南优越的自然条件，孕育了丰富的真菌资源，成就了“云菌”大产业。全球记载的真菌约有15万种，而我国约有1.6万种，云南真菌数量占全球的9.4%，其中，全球已知可食用真菌约有2000种，云南已知约有900种，约占全球的45%，占全国已知的90%以上。
近年来，云南发挥真菌资源优势，通过出台配套政策、资金扶持、培育龙头企业和合作社、强化科技研发攻关等措施，进一步保育野生食用菌、推广栽培食用菌，2020年生产野生食用菌22.7万吨、栽培食用菌51.7万吨，“云菌”综合产值超600亿元。
目前，为推动“云菌”产业持续发展，云南针对野生真菌资源保育“内循环”不畅、科研能力弱、种质资源利用率低等短板，围绕野生食用菌资源的保育、栽培食用菌新品种的选育等重点环节，着力推进“云菌”种质资源保护利用和建设，助力“云菌”产业做大做强。
$[page]$种质赋能 『云菌』升级
得天独厚的地理、气候条件，孕育了云南丰富的真菌资源。因种类多、分布广、产量大，云南食用菌蜚声中外。近年来，云南积极发挥优势，在保护中开发利用“云菌”种质资源，助力“绿色食品牌”打造和群众增收致富，成效明显。
政策扶持效益显著
伴随着一场场雨水的到来，从每年三四月羊肚菌破土而出，到五六月鸡油菌、青头菌、牛肝菌大量上市，再到早秋的奶浆菌、谷熟菌，一拨拨云南野生食用菌成为消费者餐桌上的美味佳肴。在云南，每年约有22万吨野生食用菌、51.7万吨仿野生食用菌和大棚栽培食用菌走向全球市场。2020年，全省食用菌农业产值281.26亿元，其中，野生食用菌产值166.5亿元，“云菌”综合产值超600亿元。
“云菌”能成为百亿元产业，得益于富集的真菌种质资源。据了解，目前全球已记载的真菌共499科6773属约15万种，我国记载的约占全球的10.8%，而云南独占全球的9.4%，占全国的90%以上。全球有食用菌种质资源2166种，云南约有900种，约占全球的45%。由此可见，云南拥有十分丰富的食用菌种质资源。
近年来，随着《云南省加快食用菌产业发展的指导意见》等文件的出台，通过专项资金奖补等措施，帮助企业和合作社规模化生产野生食用菌和栽培食用菌，扶持食用菌主产区、龙头企业建设“云菌”初制加工和精深加工场所，助力“云菌”产业发展。同时，强化科技支撑，以松茸、牛肝菌、松露等珍稀野生食用菌和黑木耳、香菇、平菇等栽培食用菌为研究对象，“十三五”期间制定了一系列食用菌生产规程和标准，其中，国家标准14项、省级地方标准9项。通过标准化生产、采摘、初制和精深加工，有效促进了“云菌”产业蓬勃发展。
目前，仅野生食用菌，云南的适生面积、产量、产值均居全国首位，全省商品野生菌占国内市场份额的70%以上，出口创汇1亿美元，稳居全国第一。
种质资源建设基础薄弱
记者从中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所了解到，目前，在全球可食用的野生菌资源中，约有200种可实现试验性栽培，100种已实现人工驯化栽培，有约60种可进行商业推广，但能进行大规模驯化栽培的只有30种。全球范围内，野生真菌种质资源开发利用率还有待提升。
“大型真菌资源的利用率还不高，主要是由于大部分真菌属于共生，属性复杂、性状难以把握，人工驯化的栽培技术在全球难以取得突破。”云南省打造世界一流“绿色食品牌”工作领导小组办公室、云南省“绿色食品牌”食用菌产业工作组有关负责人告诉记者。云南虽有丰富的真菌资源，但受制于技术壁垒等因素，目前具有自主知识产权的驯化真菌类品种还不多，尚有庞大的资源和种类待开发研究。
“‘云菌’产业整体发展向好，助农增收致富效果明显，但几乎都来自为数不多的几个真菌种类。”中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所党委书记、所长孙达锋研究员坦言，“云菌”种质资源建设薄弱，受多种因素制约。比如，为保护野生菌资源，云南各地采取封山育林措施，但简单的禁采、禁入，在一定程度上反而让野生菌资源“内循环”不畅。加之群众对野生菌不合理、不科学的采集，导致种质资源破坏严重。
“栽培菌种研发和野生菌种驯化成本高、周期长、成果转化慢，难以形成品牌和集约效应。”一位业内人士表示，长期以来，“云菌”产业鼓励政策和专项扶持资金有所欠缺，导致种质资源优势尚未得到有效发挥。
强化攻关打破技术壁垒
“种质是‘云菌’产业发展的‘芯片’，种质强则产业强。种质资源的建设，说到底还是科研攻关的问题。”云南省打造世界一流“绿色食品牌”工作领导小组办公室、云南省“绿色食品牌”食用菌产业工作组有关负责人告诉记者，强化科技支撑，加快栽培菌种和驯化野生菌种的培育和推广，是“云菌”产业持续健康发展的重中之重。
在技术方面，云南需要强化野生食用菌原生保育促繁技术的推广应用，稳定或增加野生食用菌自然产量。围绕核心技术，加强资源评价体系建设，加快多学科融合发展，推进野生驯化技术壁垒的攻关，选育一批具有自主知识产权、适合云南推广栽培的优质驯化菌种。在人才方面，需要加强产学研、农科教结合，构建多样化自主创新与合作开发并存的模式，引进国内外食用菌高层次人才和领军人物，壮大“云菌”种质资源驯化利用创新团队，并加大对县、乡、村乡土人才和从业农民的培训力度，在实践中为科研攻关积累经验、发现有利亲本。
据了解，目前，云南即将出台《云南省食用菌产业“十四五”发展规划和二〇三五年远景目标》，其中，强化食用菌种质资源保护和开发将是重点内容之一。云南将围绕野生食用菌的保育、栽培食用菌新品种选育、仿野生和大棚栽培新技术的开发、龙头企业培育、品牌建设、“云菌”特色餐饮等方面，集中打造“一中心、两基地”，即昆明国际野生食用菌贸易中心；围绕松茸、牛肝菌、松露、鸡油菌等9类野生食用菌，打造产量较大的适宜林地，开展管护育菌。建立保育面积1000亩以上的集保护、科研、技术应用、产品生产和体验采摘等于一体的野生食用菌基地30个左右，同步配套一批精深加工和冷链物流系统，使种质资源就地、就近转化为商品；围绕野生驯化品种和规模化推广品种，打造30个高原栽培食用菌发展基地，规模化推进优质云耳、香菇、平菇、羊肚菌、姬松茸等大宗栽培食用菌和金耳、白参、暗褐网柄牛肝菌、大球盖菇、榆黄菇、茶树菇、茯苓等特色栽培食用菌的发展，形成菌种开发利用的规模化效应。
本刊记者 刘 宇
$[page]$块菌：逐步实现人工栽培
块菌（松露）生长在地下，依靠猪、鼠、兔等哺乳动物进行传播繁殖，是一种著名的菌根型野生食用菌。经过近20年的研究探索，云南块菌已逐步实现人工驯化栽培，科研价值和开发潜力逐步显现。
菌类中的“贵族”
据中国科学院昆明植物研究所中国西南野生生物种质资源库副主任于富强博士介绍，在欧洲，块菌采食历史已有上千年，人工驯化栽培历史超过70年，每公斤价格高达数百至上千欧元，被誉为厨房里的“黑钻石”。
在我国，民间开始采食块菌的时间尚无考证。大约在30年前，四川地区的一些群众从山中采得块菌并销往欧洲国家，群众将其称为“猪拱菌”“无娘疼（果）”和“松毛茯苓”等。
2000年前后，一位匈牙利科学家冲着“真菌王国”的名气，来云南寻找块菌资源。于富强与他一起踏上了寻菌之旅，几经周折后，他们终于在昆明市东川区汤丹镇清标洞一块海拔2450米的华山松林地里，发现并成功采集到块菌。这次采集和调研，在一定程度上标志着云南块菌研究步入正轨。
此后，随着人们对块菌认知的不断增强，云南的块菌陆续出现在国内外市场上。在云南木水花野生菌批发交易市场，每年从七八月份开始，就会有块菌上市销售。进入10月份之后，则是云南块菌的集中上市期。在木水花市场，根据块菌大小、品相和成熟度的不同，每公斤价格从三四百元到二三千元不等。目前，块菌是云南野生食用菌中价格相对偏高的一类特色菌，可谓是“云菌”中的“贵族”。
种质资源利用取得突破
据于富强介绍，块菌是一种典型的共生菌，它在地下与松树、栗树等树木的营养根形成特殊的共生结构——菌根，菌根外形细小，在土壤中肉眼难以观察。而且，块菌一生都在地下生长，“真容”基本不外露，这也是它成为珍稀神秘野生菌的原因之一。
随着云南块菌的知名度不断提高，国内外市场对其趋之若鹜，价格长期居高不下，群众无节制采挖问题越来越突出，种质资源日趋枯竭、品质不断下降。
为保护和利用块菌资源，2004年前后，科研人员加快对块菌的人工驯化栽培研究。虽然欧洲开展块菌人工栽培研究有70多年的历史，但迄今仍然有大量的科学与技术问题亟待解决，我国对块菌的人工栽培还处于起步阶段。在国家有关项目的支持下，于富强与新西兰、西班牙、法国等国家和地区的同行合作，因地制宜，在云南、贵州、广西、湖北、山东、甘肃等地建设了块菌种植园20多个，通过多区域、多树种、多生境试验，进行人工栽培技术攻关。
功夫不负有心人，通过近20年的驯化试验，取得了系列进展和成效：在菌根合成上，本土块菌与来自国内外的20余个树种50余个组合进行了菌根合成筛选，优化了菌根化苗木规模化生产技术，探索了多种种植园建设与管理模式，取得了大量的一手资料和进展；实现了菌根苗移栽3年后出菇、多个树种连续多年出菇以及局部产量达商业化种植标准等系列目标。
规模化推广尚需时日
“块菌经济效益非常好，但目前市场上还是以野生块菌为主。人工栽培研究虽然取得了不小进展，但目前发展还不成熟。”于富强说，目前国内人工栽培块菌的模式，主要是科研院所与地方政府（有时也有企业和农户）合作，一方提供土地和管理，一方提供种苗和技术，开展中小规模的试验示范，这其中既有成功的案例，也有失败的教训。
据介绍，块菌“终其一生”生长在地下，无法进行长期有效的科学观测，相关技术研究难度大、周期长，加之近自然的栽培模式，规模化栽培过程中管护、成本、产量等关键数据还十分缺乏。同时，共生树苗种下后，一般3年以上才能看到效果，5年以上才开始有收益，产量也未可知，因此目前我国块菌人工栽培大规模推广的时机还不够成熟。
然而，从欧洲的实践来看，目前八成以上的块菌都是人工栽培的。于富强表示，人工栽培也是我国块菌产业的必由之路，就云南而言，保护和持续利用现有的野生块菌资源是更为紧迫的任务。
本刊记者 于 珋 邹 鹏
$[page]$羊肚菌：人工驯化 工厂化栽培
羊肚菌又称羊肚蘑、羊肚菜，因菇盖表面凹凸不平、状如羊肚而得名，具有极高的营养价值，深受广大消费者喜爱。目前，我国有羊肚菌品种30多个，分布较广泛，西南地区分布最多、产量最大。2020年，全国羊肚菌栽培面积约15万亩，其中，云南省栽培面积2万至3万亩，仅次于四川省。
人工栽培历史悠久
据了解，羊肚菌品种众多，在世界范围内分布广泛，一直是国内外学者的研究热点。1982年，美国在室内栽培出羊肚菌，人工栽培羊肚菌技术取得突破性进展。
20世纪90年代，我国羊肚菌的栽培进入仿生栽培和圆叶杨菌材栽培模式。据中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所菌种中心主任刘绍雄介绍，云南是最早用圆叶杨来栽培羊肚菌的。2007年，昆明食用菌研究所在滇西北开展了羊肚菌原生境促产技术研究及产业化示范，并荣获云南省科学技术进步奖二等奖。“当时，用这种栽培方式虽带动了周边的农户栽培羊肚菌，但弊端也很明显，主要是杨树用量大、木材损耗大。”刘绍雄说。
据介绍，早期驯化栽培的品种，主要是黑脉羊肚菌、尖顶羊肚菌等。“现在形成商业化栽培的品种，主要有梯棱羊肚菌、六妹羊肚菌、七妹羊肚菌。”刘绍雄介绍说。
人工栽培羊肚菌，满足其生长发育的营养条件和环境条件是基础。自2012年起，四川省林科院和四川省农科院土壤肥料研究所科技人员基于营养袋技术的应用率先实现羊肚菌大田商业化栽培，使得羊肚菌栽培技术实现了从量变到质变。2013年以后，羊肚菌人工栽培在我国进入快速发展期。
多年攻关技术突破
长期以来，常见的金针菇、杏鲍菇、双孢菇等都已实现工厂化栽培，但羊肚菌能否进行工厂化栽培并产生经济效益，尚缺乏成功案例。为此，从2007年开始，中科院昆明植物研究所珍稀食用菌研究团队开展羊肚菌工厂化栽培技术研究，经过近10年的技术攻关，直至2016年才成功实现羊肚菌工厂化栽培。
近年来，羊肚菌种植技术不断取得突破。多年来昆明食用菌研究所联合多家企业，开展羊肚菌高效制种技术及规模化栽培示范推广，推动了羊肚菌栽培产业发展，并在2018年度获得全国商业联合会科技进步奖一等奖。今年2月，中科院昆明植物研究所珍稀食用菌研究团队成功研发出羊肚菌工厂化栽培成套新技术。采用这套新技术，羊肚菌的产量从原来的每平方米不足0.5公斤，提高至目前的2公斤。
据介绍，利用工厂化栽培技术，可实现少占用或不占用耕地的集约化生产，大幅提高了单位土地面积的经济效益。与此同时，整个栽培过程在精准控温、控湿的菇房内进行，既满足了羊肚菌对生长条件的要求，也杜绝了农药化肥、土壤重金属的污染。应用该技术栽培羊肚菌，从播种到成熟，生长周期仅需80天。
推广栽培效益提升
随着栽培技术的逐渐成熟，羊肚菌成为近年来我国栽培食用菌最畅销的品种之一。“羊肚菌适应出菇区域广，栽培操作相对简单，其栽培方式与传统的农耕生产有相似之处，便于推广。”刘绍雄说，目前我国羊肚菌栽培主要是开放式无基料栽培，与传统食用菌的栽培模式有较大区别，从栽培环节来看，栽培操作比较简单，但其受土壤条件、周围环境和气候变化影响较大，对光照、湿度、温度和氧气非常敏感，应该全方位提高对羊肚菌的认识，做到精细化管理。
在保山市施甸县伍福村，农户吴广彪以前一直种植黑木耳，但栽培效益不高。2020年在昆明食用菌研究所菌种中心科技人员的建议下，吴广彪从昆明食用菌研究所拿了菌种试种了羊肚菌，每亩投入8000多元。“一般来说，羊肚菌栽培亩产量约200公斤，但伍福村气候条件好，在研究所科技人员耐心指导下一亩的产量高达530公斤，亩均毛收入可达六七万元。”吴广彪介绍说。
随着羊肚菌人工栽培技术的不断推广，带动了更多农户和企业进行种植。“2020年，公司累计生产1.14万亩羊肚菌菌种，供给全国适宜种植区。”丽江中源绿色食品有限公司副总经理邱继权说，羊肚菌菌种的生产为公司创造了可观的经济效益，仅这一项就创造了年均3000万元的销售额。
羊肚菌产业的快速发展，不仅推动了羊肚菌生产、加工领域的技术创新，还带动了特色食品开发、餐饮、休闲旅游业的发展，加快了一二三产业的融合发展。
本刊记者 谭江华
$[page]$用好资源 让『云菌』由大变强
近年来，云南充分发挥资源优势，“云菌”产业发展取得了显著成效。然而，在种质资源的保护、开发利用中，还存在一些短板亟待破除。如何用好种质资源优势，促进“云菌”产业做大做强？记者采访了中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所党委书记、所长孙达锋研究员。
记者：随着“云菌”产业不断做大，野生菌种质资源保护压力增大，主要体现在哪些方面？
孙达锋：野生菌是一个笼统的概念，是大自然环境中生发的大型真菌的总称。人们利用的只是其中可以食用和药用的种类，即野生食药用菌。
野生食药用菌种质资源保护压力主要来自两个方面：一是环境变化带来的影响。据权威估计，目前约有70%以上野生食药用菌与植物根系形成共生关系，如果共生宿主被破坏，野生菌的生存状况也会受到巨大影响。二是无序采集造成的资源环境压力很大。随着野生食药用菌价格不断攀升，在经济利益驱使和无序管理状态下，群众过度采集野生食药用菌现象突出，各类菌孢子破坏严重，资源再生能力不断下降。
记者：在驯化培养野生菌种质资源过程中，还存在哪些短板？
孙达锋：野生食药用菌种质资源主要包括三种类型，除了大量的共生性菌根菌外，还有一些寄生菌和腐生菌。共生性菌根菌常见的如牛肝菌、松茸、块菌、干巴菌等；寄生菌如冬虫夏草等。这两类野生食药用菌，大多无法脱离自然环境进行规模化人工培育。在短期内，人工驯化技术难以有效突破，这也是野生食药用菌价格长期居高不下的主因。
同时，在云南900多种野生食药用菌中，真正被采集利用的仅有200多种。市场对一些小众的菌种存在畏惧心理，宁可放弃不利用。实际上，很多野生食药用菌具有巨大的开发潜力。
此外，云南食药用菌种类多，产量高，在驯化栽培和育种方面有着天然优势，但受制于扶持政策和项目资金等因素，资源性状鉴定、亲本培育等科技攻关方面取得的研究成果较少，每年仅有两三个品种问世，限制了产业发展。
记者：如何补齐种质资源保护和开发利用中存在的短板？
孙达锋：首先，科普宣传与培训并重，让群众认识到为什么要保护和如何保护、利用野生食药用菌，最终达到环境保护与资源利用协同发展的目的。
其次，大力推广“包山养菌”模式，让野生食药用菌资源的保护、保育和开发走上规范化、精细化路子，促进资源良性循环。
再次，积极引导和鼓励有实力的企业介入科研领域，研究选育发展一批新颖、具有良好市场推广潜力的野生食药用菌，把好安全和品质关，配套相关的产品加工体系，开发出一系列延伸产品，满足不同消费人群的需求。
最后，提升加工环节，对名、特、优野生食药用菌，尽量避免干品、冷冻、盐渍等初级加工和销售，而应通过开发菌汤、菌粉、饮料、代餐、功能产品等精深加工产品，显著提升“云菌”附加值。
记者：积极驯化利用野生资源促进栽培食用菌发展，对“云菌”产业发展有哪些现实意义？
孙达锋：目前，栽培食药用菌种质资源全部来自野生资源。严格意义上讲，野生食药用菌和栽培食药用菌之间并不存在绝对界限。在云南，野生食药用菌资源丰富，除继续开展香菇、木耳、平菇、竹荪、大球盖菇、姬松茸等成熟的大宗优良品种的筛选、驯化和推广外，还要深度挖掘新、特食用菌的驯化栽培方法。如花脸香蘑、黄伞、巨大口蘑、牛肝菌等，这类野生食药用菌的驯化栽培尚处于起步阶段，如能成功将其发展壮大，则将对“云菌”产业整体发展产生强大推动力。
此外，在野生食药用菌产区之外，全省延绵不绝的广袤林区，是食用菌仿生栽培的最好基地。利用林地仿生栽培模式产出的食用菌具有“野生”特点，如在管护中坚持绿色有机生产，其产品就是规模化的“野生菌”，且栽培和管护成本低、产品品质好、投资回报率更高，这不但是山区群众增收致富首选的“短平快”产业，也是“云菌”产业发展的未来。
记者：下一步，云南该如何促进“云菌”种质资源更好实现转化利用？
孙达锋：总的原则是野生食药用菌和人工食药用菌齐头并进发展。首先，在野生食药用菌方面，云南有优良的生态环境，如何把生态环境和野生食药用菌资源有效利用结合起来？我认为，资源保护宣传科普是基础，“包山养菌”是具体措施，种类扩展延伸是提升要素，产品多样化是发展必然之路。其次，在人工食药用菌方面，云南缺乏工厂化栽培技术，但资源优势突出。为此，要充分利用自然环境优势，挖掘具有明显地理特色的高附加值人工食药用菌资源，凸显种质新颖、品质上乘、难以替代的特性，将资源优势真正转变为经济优势。
本刊记者 肖 宇