在云南省石屏县古城的北城门，有一栋明末清初的老房子，房内有一口井口如盆口大小的老井，井水酸涩，并不适合饮用，却能让豆浆快速凝固成豆腐。依托特殊的井水资源，1956年，北门豆腐厂成立。历经一家三代人数十年精心经营，如今的北门豆腐厂不仅在石屏县名声显赫，还将各类豆制品销往世界各地。
守正
据《石屏县志》记载，石屏豆腐的历史最早可追溯至600多年前的明洪武年间。从中原地区来到石屏的驻军，带来了中原文化，也将豆腐制作技艺带到了这里。在与当地原住民融合发展的过程中，这些驻军偶然发现，石屏的井水可以代替石膏和盐卤点制豆腐，所制豆腐口感顺滑、味道鲜美。
时间来到1956年，杨志坚的母亲陈美珍将几家在石屏古城城北的豆腐生产散户组织在一起，历经公私合营、生产合作社等阶段，后组建北门豆腐厂，成为石屏地区最早的豆制品生产企业。作为北门豆腐厂的第一任厂长、州级非物质文化遗产传承人，陈美珍一直告诫员工和子女们，做食品是一件很纯粹的事情，特别要恪守正道。
“石屏豆腐品质上乘，但这里的大豆种植面积有限，寻找优质原材料，一直是母亲的一项重要工作。”杨志坚说，为了做出品质更好的豆腐，母亲跑遍了全国大豆主产区，并通过不断尝试，积累了丰富的原材料挑选经验。
有了优质稳定的原材料，还要有精湛的技艺。制作豆腐看似简单，其实每一步都要经受时间与技艺的考验。据杨志坚介绍，简单来讲，石屏豆腐的制作过程，可分为大豆脱壳粉碎、制成豆浆、酸水点浆、压制成形等步骤，每一个环节都要精益求精。
“以酸水点浆为例，整个过程要不急不慢，酸水不多不少，如果稍有不慎，做出来的豆腐不是硬邦邦的口感差，就是软烂没嚼劲。”杨志坚说，靠着几代人对石屏豆腐原材料和制作技艺的不懈坚守，才有了“云南老字号”北门豆腐厂这张亮丽的名片。
创新
井水是制作石屏豆腐的“灵魂”，但在石屏县，哪怕用间隔几十米的两口井的井水点出来的豆腐，口味都会有差别。因此，石屏县的豆腐生产加工企业很难将生产线建在外地，保质期短、容易腐坏的特性，也给石屏豆腐拓展省外消费市场增加了难度。
为了延伸产业链，打开省外市场，2009年，北门豆腐厂和深圳市达和源商贸有限公司结成战略伙伴，“北门”豆制品开始走向全国。2015年，北门豆腐厂与该公司合资成立石屏县北门达和源豆制品有限责任公司，杨志坚成为该公司的负责人，公司于2022年成为云南省农业产业化省级重点龙头企业。
“进入新世纪，公司研发了豆腐皮、豆腐丝、腐竹等豆腐干品，深受广大消费者喜爱。”杨志坚说，虽然是研发新品，但传承了几百年的传统手工技艺不能丢，因此，这些产品都是用精选大豆的原浆制作，既保留了豆香，又富含蛋白质。
随着消费市场不断扩大，老巷子里的生产基地难以满足日益庞大的生产需求，2018年，杨志坚将豆制品加工生产线搬迁至石屏县工业园区，位于老宅的厂房改造后将作为豆腐制作体验馆，继续发挥它的作用。
“目前，我们每天可生产销售2吨左右鲜食豆腐，七八吨豆制品。”杨志坚说，按照目前的销售形势，今年产值有望突破5000万元。
发展
多年来，北门豆腐厂为何一直是石屏豆腐的翘楚之一，在杨志坚看来，是企业始终坚持并做到守正、创新、发展。
2012年，杨志坚的儿子杨旻燚大学毕业后，他没有返回石屏跟父亲学做豆腐，而是在家人的鼓励下远赴广东创业。经过几年历练后，杨旻燚返乡成为父亲的好帮手。“年轻人脑子活，敢想敢拼，这几年北门豆腐的品牌逐渐打开省外市场，他贡献了很大力量。”杨志坚说，一方面，儿子通过改变原有体制，以股权激励的方式提高员工的工作积极性；另一方面，通过直播带货、拍摄介绍石屏文化美食的小视频等方式扩大传播范围，增强北门豆腐的吸引力和知名度。
为了让省外消费者吃到正宗的石屏豆腐，杨志坚购买液氮速冻技术生产线，可以让刚生产的豆腐在零下196℃的温度下瞬间锁鲜，保护豆腐分子结构，口感与新鲜豆腐无任何差异，并且保质期延长至9个月。目前，北门豆腐厂通过该技术研发迭代出软心豆腐、玉乳豆腐、黄金豆腐3款速冻豆腐产品，它们既保留了北门豆腐传统制作工艺，又融入了网红商品的属性，还攻克了石屏鲜食豆腐一直以来不易保存的难题。
本刊记者 王学勇/文 邹鹏/图