新成果！云南农业大学科研团队揭示微生物在普洱茶发酵中的关键作用

我们在喝茶的时候，很容易产生兴奋作用，甚至有些人会因此失眠，其主要原因就是咖啡碱。研究表明，咖啡碱可以控制人体的兴奋中枢神经，增强人体大脑皮质的兴奋过程，从而促使人的精神振奋。茶碱功能与咖啡碱相似，兴奋中枢神经系统较咖啡碱弱，强化血管和强心作用、利尿作用、松弛平滑肌作用比咖啡碱强，是一种通过支气管扩张剂和对呼吸系统的抗炎作用来治疗哮喘和慢性阻塞性肺病的常用处方药。

近日，云南农业大学茶学院周斌星副教授课题组从普洱茶渥堆发酵中相继分离鉴定7株潜在菌株（表1）。经过研究，焦曲霉和溜曲霉能实现茶碱的生物降解，而聚多曲霉能实现咖啡碱的完全降解。在研究过程中，课题组还首次发现聚多曲霉可以将咖啡因转化为茶碱，并具有有氧发酵生产茶碱的潜在价值。

课题组经过反复实验，分离和鉴定了普洱茶中将咖啡因转化为茶碱的有效品系，并且初步探明了生产茶碱的最佳工艺条件，为聚多曲霉在茶碱中的应用生产提供了一定理论基础和指导意义。

研究通过深入挖掘在聚多曲霉等茶源真菌作用下的茶叶咖啡碱等嘌呤碱代谢机理，弥补茶树生理中咖啡碱降解代谢的不足，也为相关菌株在茶碱、3-甲基黄嘌呤、黄嘌呤生物合成和茶叶加工等领域的应用提供理论支撑。

微生物生态的多样性与独特性是大自然给予云南普洱茶的一个“馈赠”。普洱熟茶是一种具有独特感官风味和多种保健功效的微生物发酵茶。多年来，云南农业大学茶学院科研团队针对普洱茶加工与品质形成关键技术开展了深入而卓有成效的研究，尤其在普洱茶微生物发酵方面，积累了大量的科研成果。

云报客户端通讯员：王白娟 邓秀娟

责任编辑：王璐