昭通小肉串如何成就百亿产业

纪录片《人生一串》里有这样的描述：“昭通小串儿，是烧烤的艺术，又嫩又辣，掺杂着一丝丝卤香回味，一旦吃上，根本停不下来，它给这座边城的夜晚增添了味觉的情趣。”这里说的正是南方酱派烤串、云南美食代表之一的昭通小肉串。

好酒也怕巷子深，如何培育壮大小肉串特色产业？近年来，昭通市通过探索市场化运作、标准化培育、技能化开发、规模化输出、品牌化推广等，不断提升小肉串产业发展和增值空间。

小肉串制作技能培训

一串烧烤，走进标准化工厂

2023年6月9日，中新慧农供应链（云南）科技有限公司的中新慧农中央工厂一期项目在昭通市昭阳经开区正式投入运营。这是昭通市首家小肉串全产业链标准化工厂，概算总投资3500万元，规划建设面积1.3万平方米，生产车间、冷冻库厂房、小肉串文化馆、产品研发中心、中央厨房实操中心等一应俱全。“一名工人每天可以穿6000～8000串，熟练工可以穿1万串。每个月销量200万～300万串。”据该公司总经理王朝旭介绍，这里每天生产10万余串小肉串，销往全国20多个城市。

昭通小肉串的精髓在于“小”，因此对选、切、穿这三道基本工序有一定要求。“为保证小肉串的品质，我们采用纯手工切割穿制，每串肉都有相应的标准。”王朝旭告诉记者，“我们服务于昭通小肉串全产业链发展，提供小肉串产品供应链、厨房设备定制、技术培训、创业店面物料配送、品牌加盟等多样化服务，致力于推进小肉串产业标准化、品牌化发展。”　　　

一技在手，带动万人就业

中新慧农中央工厂落地运营，给周边群众带来就近务工的机会。经过一个月培训，2023年7月，昭阳区布嘎乡迎水村15组村民马祥敏成为一名牛肉质检员，她每天要检查200～300公斤牛肉，看肉的水分、色泽等是否达标。“之前，我一直在外省务工，照顾不了家人。现在每月收入3500元，还能照顾家里的老人和两个小孩。”马祥敏表示。

昭通市人社局副局长吴淑荣告诉记者，随着昭通小肉串产业不断发展壮大，群众不仅可以就近务工，通过培训后还可以自主创业，在培训和创业贷款上都有相应的扶持政策。

2023年10月，昭通发布小肉串产业发展扶持奖补办法，市级财政统筹整合2023年度涉农资金350万元，用于扶持奖补小肉串产业发展，其中，昭通市内小肉串穿制、烤制市场主体各获得奖补资金150万元、50万元，省外烤制市场主体获奖补资金150万元。

此外，当地还制定了昭通小肉串行业标准，将烤肉制作流程、烤制标准、关键环节标准化，开发出一批针对性、实效性强的培训课程。

据昭通市人社局统计，目前，云南省内有昭通小肉串烧烤门店3600余家，全国达8000余家，上下游产业带动就业7万余人。

一张蓝图，撬动全产业链发展

“我们发展昭通小肉串的目的，是为了撬动全产业链规模化发展。”昭通市农业农村局兽医屠宰监管科负责人邵正红说。为做大做强做优小肉串产业，昭通市将小肉串作为发展高原特色肉牛产业的重要支撑，列入重点农业产业项目来抓。

为推动小肉串产业高质量发展，昭通市坚持全产业链布局、标准化生产、品牌化运营的发展思路，成立昭通小肉串产业发展领导小组，制定推进小肉串上游相关产业发展的扶持措施。聚焦肉牛养殖、屠宰加工、市场销售等环节，建成一批养殖基地、集中屠宰场、交易市场，夯实昭通小肉串原料供应保障。

此外，昭通市按照“党支部+行业协会+门店商户”的模式，组建“昭通小肉串”协会和“昭通牛肉烤串师”协会，制定昭通小肉串产业发展奖补办法，在技能培训、食材选择、加工标准、辅料采购等方面，对省内外“昭通小肉串”特色门店经营主体进行规范，扶持小肉串行业市场经营主体做大做强。

截至目前，昭通市已建成一批肉牛养殖基地，建成肉牛交易市场4个、集中屠宰场3个，小肉串生产基地1个、中央厨房1个、美食城3个，冷链仓库中转站等配套设施加快建设，初步构建起“黄牛养殖+中央厨房+冷链配送+餐饮门店”的生产链和供应链。同时，在昭通市内建起“昭通小肉串”特色门店700余家，全国范围内特色门店年产值达到100亿元。门店还拓展到马来西亚、缅甸等国家。

本刊记者 欧阳小抒/文　昭通市委宣传部供图

责任编辑：谭江华