酱作为一种调味品，在我国有着悠久的生产历史，不同地区的酱，在味道上往往有着明显的区别。在云南昭通，有一家做酱的企业，始终坚持传承百年制酱之道，它就是昭通万和食品有限公司。2011年，“万和”品牌荣获商务部颁发的“中华老字号”称号，公司先后被评为云南省省级成长型中小企业、云南省农业产业化省级重点龙头企业等，“万和”牌注册商标被列为云南省重点保护商标。
“万和”酱不断发展，离不开公司董事长、“万和”昭通酱制作技艺传承人黄世忠的努力。
从历史中走来的品牌
清宣统二年（公元1910年）初冬，四川省叙州府人万鸿轩经过多日的长途跋涉之后，来到云贵川三省交界处的昭通县（今昭通市）。万鸿轩在家乡以做酱菜为生，多年的做酱经验让他敏锐地意识到，昭通的气候地理条件适合制作好酱。三省交会的地理位置，可以货通四方，在这里他可以一展所长，干出一番事业来。随后，他在昭通开办酱厂，取名“万和”，这就是昭通万和食品有限公司的前身。
“据资料记载，汉朝时期昭通酱就已经很出名了，外界还给昭通人取绰号‘昭通酱’，一方面是因为昭通人喜食酱菜，另一方面是因为昭通酱出名。”黄世忠说。
1956年，万和酱厂公私合营为昭通市万和酱菜厂。2004年，经国有企业改制为昭通万和食品有限公司。目前，公司已发展成集食品、调味品生产、无公害果蔬种植经营为一体的企业，具有独立的进出口经营权。
1978年，黄世忠来到万和酱菜厂工作。“从万鸿轩开始至今，在100多年的时光里，历经几代传承人的调试、研发和改进，‘万和’昭通酱的生产工艺和配方更加科学合理。”黄世忠说。2013年，昭通酱制作技艺被评为省级非物质文化遗产。
如今，昭通万和食品有限公司生产经营的“万和”牌昭通酱、酱油、食醋及“恩安”牌腐乳、咸菜等系列产品远销韩国、东南亚等国家和地区，深受广大消费者好评。2020年，虽受疫情影响，但公司产值依旧达2300多万元。
独特的制作工艺
走进昭通万和食品有限公司生产车间，只见工人正忙着做酱粑。黄世忠告诉记者，在制作酱粑时，除规范的工艺外，更为精细的技巧则掌握在这些熟练的制酱工人手中。因为他们手部揉捏力气的大小，直接关系到酱粑质量的好坏。制作酱粑有“左三把，右三把，不紧不松又三把”的说法，酱粑捏得过紧不利于发酵，过松在摆放过程中又容易散掉。每一个有酱粑制作经验的做酱人，都是手部力气控制的高手。制作好的酱粑，要分层摆放，每一层之间要铺设稻草，因为稻草有透气保温的功效。
昭通是典型的低纬高原季风气候，全年平均气温在11℃～21℃。每年初冬至来年3月，是制作酱粑的最佳季节。在这段时间内，酱粑在多种微生物的作用下慢慢发酵。
冬去春来，大地回暖。在稻草中摆放40多天的酱粑，终于可以下酱。每到这个关键时刻，作为得力助手，黄世忠的长女黄智敏就要跟工人商讨下酱的日子。“之所以如此慎重，是因为下酱是制作‘万和’酱的又一个关键环节。昭通酱的制作需要68道工艺，把握合适的时机、老道的经验、熟练的技术……每一道工序完美衔接，才能做出最好的酱。”黄世忠说。
到了下酱的日子，工人们将酱粑打散成粉，加入昭通当地种植的辣椒、花椒等食材，搅拌均匀后装在特制的酱缸之中。白天，酱缸要在阳光下晾晒，夜晚则用竹子编制的盖帽进行封盖，这个过程称为“九晒九露”，180天后，昭通酱就酿制完成。
“这样的制酱流程，从1910年建厂至今，每年都在重复着。”黄世忠说，就这样，“万和酱”渐渐成为昭通的标记。
产品深受市场青睐
2018年，在第5届南博会暨第25届昆交会上，在昭通万和食品有限公司的展台前，挤满了前来品尝公司产品的客商和市民。在品尝之后，很多市民带着满意的笑容购买了自己心仪的产品，也有很多市民是万和公司的老顾客，刻意寻着前来购买。展览第一天，公司参展商品的销售额达1.6万元。在此次南博会中，万和公司还与6家客商达成意向性合作协议。
“昭通酱具有四川酱菜的麻辣鲜香味，但比四川的麻味稍微低一点，这就是滇味的特点。”黄世忠说，“根据目前的销售情况来看，昭通酱的口味已被越来越多深圳、香港等地消费者接受。”
黄世忠告诉记者，昭通“万和”酱以鲜美芳香的特点深受顾客喜爱，尤其影响着昭通人的饮食习惯。逢年过节，到公司的售卖点买上几瓶正宗的“万和”酱已是很多昭通人的习惯。
在黄世忠的办公桌上有一张照片，是他在酱厂做化验员时的留影。1978年，黄世忠被工厂派到昆明学习调味品检验以及酱油菌种生产，学成归来后，厂里组建了当时昭通唯一一家调味品生产检验化验室，打破了以往一切生产凭经验，产品质量靠观察和品尝的生产格局，为稳定产品质量奠定了基础。
黄世忠说，“万和”酱是以黄豆、辣椒、花椒等食材为主要原料，在多种微生物相互作用下产生复杂的反应酿制而成的，属于多菌种酿制方法。“万和”酱的技法经过100多年的传承，历经几代人的改进，从而形成了今天的“万和”昭通酱。讲究的制造过程、严格的材料选取，让昭通“万和”酱在符合现代食品安全标准的同时，又保持了原有的味道。在20世纪，昭通酱以便捷味美、吃法多样等优势，曾被用于军用物资。
“在古代的各种调味品中，酱居于主导地位，古人有‘酱者，百味之将帅，帅百味而行’的说法，可见酱在中国人饮食中的地位。酱道，自带浩然端正之气，在制作酱的过程中，容不得一丝偏差。端正的制酱之道，是‘万和’酱经久不衰的秘诀，万和人用敬畏之心传承着这项古老的技艺。”黄世忠说，“未来，我们将在昭通酱、醋等现有产品的基础上，再研发一些新产品，以满足不同消费者的口味，把‘万和’品牌做大做强，让其走出云南、走向世界。”
本刊记者 杨旭东 通讯员 何军 周莹/文图