建新园特色过桥米线 邹鹏/图
过桥米线、小锅米线、鳝鱼米线、过手米线、酸汤米线……在云南，米线的吃法数不胜数。街头巷尾随处可见的米线店，显示出云南人对米线的喜爱。
一根米线能发展成多大产业？云南省商务厅公布的数据显示，2022年，云南米线全产业链销售收入约为500亿元，带动就业人数14万人。今年初，在云南米线入沪专场推介会上，将云南米线界定为“云品”的典型代表。产值虽然不低，但云南米线产业却处于小、散、弱的发展状态，导致难以“走出去”。与同类型的广西柳州螺蛳粉相比，云南米线在标准化生产、品牌化建设、供应链打造等方面还存在不小差距。
为打造云南米线品牌，做大做强米线产业，今年初，云南出台《云南省加快推动米线产业高质量发展三年行动计划（2023—2025年）》，多措并举推动云南米线产业实现新发展，进一步提升云南米线品牌影响力和市场占有率，努力把米线打造成为又一张“云品”新名片。
$[page]$综述 云南米线产业发展潜力巨大
桥香园过桥米线连锁店 邹 鹏/图
对云南人来说，吃米线是生活日常。然而，今年初云南省商务厅、省工业和信息化厅等7部门联合印发《云南省加快推动米线产业高质量发展三年行动计划（2023—2025年）》，这表明米线已经具备发展成大产业的潜力。
据相关统计数据，2022年，云南米线全产业链销售收入约500亿元，带动14万余人就业。云南的米线产业已成为继“云茶”“云花”“云菜”“云果”之后的又一张“云品”名片。
米线发展“根基”
云南是米线生产大省和消费大省，但米线并不是云南的原生产品。据云南知名民俗文化研究学者赵立撰文介绍，云南米线已有上千年的历史，米线最初称为“粲”，最早记载于北魏贾思勰的《齐民要术》：把糯米磨成粉，加以蜜、水，调至稀稠适中，灌入底部钻孔之竹勺，粉浆流出为细线，再入锅中，以膏油煮熟。到了宋朝，“粲”有了新名字“米缆”，并用大米替代糯米制作。而云南最早关于米线的记载，是明朝白族才子李元阳在《云南通志》中写到的“食有米缆”。
米线传入云南后，很快被本土化，并衍生出诸多具有地域性的品类。比如，昆明小锅米线、蒙自过桥米线、玉溪鳝鱼米线、文山酸汤米线……几乎云南的每一个州（市）都有一个拿得出手的代表性米线品类。其中，蒙自过桥米线获得国家地理标志产品认证、获得“中华名小吃”称号。“蒙自过桥米线传统技艺”于2015年被列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
久而久之，米线从外来食品变为“本地特产”，成为云南人割舍不掉的饮食习惯，并逐渐发展成为一张地理标志美食名片。
米线的快速本土化，究其原因在于云南具有生产米线得天独厚的地理条件优势，以及高原特色农产品的资源优势。云南自然地理和气候条件十分适合生产和加工米线，再加上“云花”“云菌”“云腿”“云菜”等云南特有的丰富食材，让云南米线风味独特。“相较于柳州螺蛳粉、重庆酸辣粉等同类型产品，云南米线口味丰富、老少皆宜，具有广大的受众群体，更能打开市场。”云南省米线行业协会相关负责人表示。
顾客在得胜桥米线连锁店用餐 邹 鹏/图
“米线出滇”困局
20世纪80年代，米线产业在云南发展欣欣向荣。到了90年代，云南米线开始走向全国。然而，经过多年发展，云南米线出滇的步子始终较慢。
目前，云南米线产业主要分为餐饮类和预包装类两种形式，餐饮类的米线店又分为两大阵营——连锁店和非连锁店。以夫妻店形式为主的非连锁米线店占据米线市场较大份额；连锁类米线店沉淀出建新园、桥香园等一批老字号云南米线品牌，还出现青和小锅、娘子情等一批后起新秀。在省外，出现了阿香米线、蒙自源、大鼓米线等为代表的一批米线连锁品牌。而预包装类米线，目前还处于探索阶段，部分食品生产企业、餐饮米线企业已看到预包装米线的商机和前景，开始自主尝试工业化生产。
整体来看，云南米线市场虽然庞大，但产业整体发展小散弱，仍处于品牌区域化发展状态，无论餐饮类还是预包装类米线，都没有全国知名品牌。根据云南省商务厅公开发布的资料，2022年，云南米线产业还有四个方面空白：“专精特新”米线生产企业、“走出去”发展的过桥米线品牌连锁企业、云南米线产业园、云南米线产业绿色基地。
云南相关部门也注意到米线的出滇困局，云南省商务厅发文明确指出，目前云南米线产业发展存在三类问题：一是米线生产标准体系不健全，规模以上米线企业数量不足，市场主体不强，“云南过桥米线”品牌效应不明显；二是长期以来米线产业生产加工技术创新不足，销售渠道单一，消费场景不多；三是流通体系建设滞后，米线产业链不强，产业集群发展不足。这些因素导致云南米线难以出滇。
此外，云南米线行业相关企业负责人表示，人才匮乏、政策扶持力度不足、企业创新能动性不强、工业化程度低等问题，同样制约着云南米线“走出去”。
构建全产业链是关键
面对米线产业发展困局，今年初云南相关部门出台的加快推动米线产业高质量发展三年行动计划等系列文件，对米线产业发展作出全面部署。“我从事米线行业17年来，第一次见到政府部门专门发文支持发展米线产业，让我对云南米线产业的未来充满了信心。”云南省米线行业协会相关负责人表示。
据了解，该计划提出“完善生产标准体系，推动米线产业安全健康发展”“优化发展结构，推动米线产业融合发展”“创新发展模式，推动米线产业升级发展”“强化品牌培育，推动米线产业壮大发展”四大行动和12项主要任务，并细化具体措施。未来三年，云南将制定出台20项以上云南米线产品和服务标准，培育云南“专精特新”米线生产企业3家、过桥米线连锁企业3家，力争在全国开设500家以上过桥米线连锁门店，云南米线全产业链年销售收入突破800亿元，带动就业20万人以上。
按照该计划部署，云南该如何构建米线全产业链？“构建云南米线全产业链，实现一二三产融合发展，是云南米线产业发展的必由之路。云南米线拥有较好的产业基础和资源优势，已经有了初具规模的全产业链格局。下一步，还需要政府引导、企业发力，共同打通产业链发展中的各生产环节。这方面，可借鉴广西柳州螺蛳粉全产业链标准体系建设的做法。”云南省米线行业协会相关负责人说。
同时，该负责人还表示，云南高校也可积极参与到米线产业发展建设中来，构建起政校、校企合作的产、教融合发展格局。比如，红河学院设立过桥米线产业学院，致力于通过整合培养人才资源推动产业发展、搭建产业化平台，为米线产业高质量发展提供人才支撑。
本刊记者 曾永会/文 邹 鹏/图
$[page]$加工 米线加工迈上发展﹃新赛道﹄
云南凯壮实业有限公司米线生产线
近年来，随着云南米线产业不断发展，传统的米线生产加工技术逐步向标准化、自动化、智能化发展。然而，在产品加工规模、加工标准、新品研发等方面，还存在一定短板。补齐发展短板，云南米线产业将迈上发展“新赛道”。
规模：亟待从小散弱到形成产业链
云南米线分为干浆米线和酸浆米线两种。酸浆米线为云南独有，沿用传统制法，但制作工序烦琐。因此，长期以来鲜米线的生产主体大多为小、散、弱的作坊式加工厂。
随着市场化需求不断提升和米线产业的规模化发展，云南部分米线生产企业开始尝试在传统技术的基础上进行自动化、智能化生产，不断扩大加工规模。
“按照传统生产方式，鲜米线保质期短且易断，很难运输出省，而干米线泡发需要10多个小时，消费者食用不方便。”云南凯壮实业有限公司（以下简称“凯壮实业公司”）董事长陈素龙说。为此，公司从省外引入先进生产设备，在传统生产技术的基础上采用物理杀菌、保鲜科技等高新技术进行规模化、标准化生产，生产出的预包装米线只需几分钟就能泡发，并且口感像鲜米线一样爽滑。
除扩大生产规模、提升生产水平外，凯壮实业公司还注重构建产业链，从原料源头把控产品品质。“食用菌是云南米线的重要原料之一，我们已在丽江建设了食用菌种植基地，有利于降低预包装米线的生产成本，并从源头把控产品质量。下一步，我们还将扩建更多的原料生产基地。”陈素龙说。
“构建从一粒米到一根米线的产业链布局，是云南米线产业未来发展的方向。”云南省米线行业协会相关负责人认为，云南已具备农业种植、米线加工、产品销售、旅游带动等产业链基础，但目前各产业链环节尚未完全打通，接下来需要政府、协会、企业等多方努力，共同推进产业链布局。
标准：亟待从无到有到行业统一
食品卫生安全，一直是米线加工过程中备受关注的焦点。据业内人士介绍，长期以来，鲜米线生产经营一般以小作坊、小摊贩形式存在，以散装形式销售，米线的原料来源、生产工艺、生产时间、保质期、检验检测等关键信息标识困难。此外，米线生产经营主体责任落实不到位，进货查验、生产过程控制等记录制度落实与法律法规要求还有差距。
对此，2007年以来，云南省先后几次发布、修改鲜米线生产加工地方标准。今年，云南省相关部门遵循“四个最严”要求，开展米线产品质量安全提升三年行动，通过规范生产加工行为和市场流通秩序、严格自查和追溯体系建设等举措，强化米线质量安全监管。
虽然鲜米线的生产加工不断规范，但预包装米线的生产加工尚缺乏地方标准。据陈素龙介绍，凯壮实业公司目前的预包装米线生产标准，是基于国家预包装食品标准及云南省相关监管部门的规定框架下制定的，接受相关监管部门的各项监督检查。
“我们希望能尽快制定地方标准或行业标准，为米线生产加工企业提供指引。长远来看，这也有利于云南米线产业标准化、规范化发展。”陈素龙说。云南省米线行业协会有关负责人表示，协会已在尝试建立相关标准，待经过相关专家和机构充分论证后向社会发布，供相关企业参考。
研发：亟待从单品到多种新品
过桥米线、小锅米线、豆花米线……在餐饮店，云南米线的吃法多种多样。然而，由于受食材难以保存、加工技术要求高、产品研发投入大等因素限制，种类丰富的鲜食米线难以转化为预包装米线，因此云南预包装米线产品品类稍显单一。
为破解产品单一难题，凯壮实业公司、昆明建新园餐饮有限公司等一批米线生产企业突破技术难题、提升产品研发能力，不断丰富预包装米线产品种类。
云南米线讲究“金汤银线”，汤底是一碗米线的灵魂所在。如何还原汤底风味，是预包装米线生产加工中的难题。对此，凯壮实业公司每年投入几百万元研发资金，与北京、上海等地的研发团队合作，开发出松茸鸡汤米线、小锅米线等多种风味的预包装米线，并承接知名食品品牌的代加工订单。该公司的预包装米线产品远销美国、澳大利亚等多个国家。
此外，昆明建新园餐饮管理有限公司积极转型，投资建设米线生产基地，与高校、科研机构合作，不断创新研发出更多米线产品。为了让云南米线更具地域标识，昆明冬冬食品有限公司对米线酱料进行调配，推出如沾益辣子鸡、西双版纳柠檬鸡等极具云南特色的口味。
但仅凭企业自身力量，难以形成“气候”。对此，今年1月，云南省商务厅等7部门联合发文，提出将通过开展米线产业技术创新、推进产业核心技术攻关、创新研发米线产品及生产设备等举措，助推云南米线产品从单品向更多新品转变。
本刊记者 曾永会/文 邹 鹏/图
$[page]$品牌 如何擦亮云南米线“金字招牌”
“中华老字号”建新园门店
2022年12月，一场以“金汤银线 沪滇情牵”为主题的云南米线入沪专场推介会在上海国际会议中心举办，云南米线作为“云品”的典型代表得以宣传推介。凭借着大众口味和云南特色，云南米线深受全国各地消费者喜爱。
近年来，云南在米线品牌建设上持续发力。今年1月，云南省商务厅等7部门联合发文提出，打造云南米线品牌，做大做强云南米线产业。这为推动云南米线产业高质量发展指明了方向。
品牌建设滞后
从2020年开始，集“酸、爽、鲜、辣、烫”于一体的广西柳州螺蛳粉走红海内外。2021年，其年寄递量突破1亿件，成为全国仅有的三个突破1亿件的单品之一。同样被《舌尖上的中国》推介的云南过桥米线，相较于柳州螺蛳粉却要“低调”许多，由于在标准化生产、便携式包装、品牌建设等方面的短板，让其知名度、品牌影响力难以提升。
“柳州螺蛳粉有超过3000家品牌产品，而云南米线行业处于小、散、弱的局面，米线品牌屈指可数。”云南米线产业发展促进会相关人士介绍说。
目前，云南米线品牌发展呈现出“三足鼎立，群雄逐鹿”的局面。首先，在云南本地市场，主打正宗地道的老字号品牌，如建新园、桥香园等，与青和、上坐等“后起之秀”同台竞技。其次，是以阿香米线、蒙自源等为代表的一批米线连锁品牌在上海、山东等地快速扩张。再次，则是云海肴、彩泥·云南菜等主打云南菜的云南餐厅，以米线作为招牌菜品，在一定程度上提升了云南米线的知名度。
从发展趋势上看，云南各米线品牌“群雄逐鹿”，但从市场占有率和拓展速度来看，在全国享有较高知名度的云南米线品牌仍然较少。
积极探索“走出去”
拥有“中华老字号”“中华百年名小吃”等金字招牌的建新园，近年来积极谋划转型发展，推动包括“建新园”在内的多个老品牌焕发新的生机与活力。
“目前，我们已恢复打造包括建新园、福华园、德鑫园等在内的多个传统餐饮品牌，重点是以过桥米线为主的云南特色餐饮。”昆明建新园餐饮管理有限公司董事长助理邓浩菁说。
在云南米线品牌“走出去”的过程中，同样面临标准化生产、便携式包装等方面的困扰。“以前，我们在北京、上海、广州等城市建设建新园品牌店，还要带上云南的员工和食材，现场熬汤、制作。”邓浩菁说，这增加了公司的经营成本，也制约了品牌“走出去”。
2013年，该公司在昆明市富民县新建米线生产基地。2018年，基地正式投产，日产米线80吨，能够保证公司近200个门店一天的用量。“目前，我们不仅生产米线，还做配料包、过桥米线汤底等预加工产品，并提供代加工生产服务。”邓浩菁说。
近年来，云南各米线品牌积极开展便携式、标准化米线生产技术探索。除了云南本土市场比较有名的“马老表”等便携式米线品牌，以昆明冬冬食品有限公司为代表的食品生产企业也推出速食米线产品。同时，包括建新园、得胜桥等传统老字号和新生代力量也积极推出各自的便携式米线产品，为云南米线品牌“走出去”做足准备。
多措并举树品牌
“对于预包装米线企业，视其销售规模给予适当资金和贷款贴息支持……”今年1月，云南出台的加快推动米线产业高质量发展三年行动计划提出，加大开发力度，支持企业开发品类多样的云南米线系列产品。同时，以过桥米线、预包装米线为重点，围绕米线加工、汤料烹饪、冷鲜杀菌、冷链配送等方面，制定云南米线全产业链标准，建立健全云南米线产品和服务标准体系。
为了推动云南米线品牌建设工作，云南省商务厅发文指出，将通过深入开展云南米线产地溯源、绿色食品认证等工作，以云南过桥米线品牌培育为重点，打造云南米线区域公用品牌，制定《过桥米线行业标准》和《过桥米线门店经营管理规范》等地方标准，提升云南米线品牌的影响力。
利用电商平台直播带货，也是云南米线品牌建设的重要一招。作为云南省米线行业协会会长单位，昆明建新园餐饮管理有限公司在富民基地建设了专业直播间，借助网络平台，拓展品牌影响力。“鼓励米线企业创新运营模式和经营业态，加大线上线下推广销售力度。”云南省商务厅在相关文件中明确，鼓励米线企业开展电商直播，在电商平台开设预包装米线专区，拓宽线上销售渠道，对符合网络销售支持政策的企业给予资金支持，进一步强化品牌推广。
本刊记者 李宏刚/文 邹 鹏/图
$[page]$案例 百年“蒙自过桥米线”香飘万里
蒙自过桥米线小镇
说起云南米线，起源于蒙自的“过桥米线”绝对算得上是其中的代表。近年来，蒙自市依托“中国过桥米线之乡”“国际（过桥米线）美食名城”等身份的加持，大力发展过桥米线产业，为云南加快推动米线产业高质量发展作出了积极贡献。
讲好米线故事
晚清时期，蒙自过桥米线就已在当地流行。也是从那时起，有关过桥米线的传说流传至今。无论是在过桥米线店，还是在包装各异的方便米线袋子上，总能看到过桥米线传说的记载。版本虽各有不同，但都代表了一种美好的寓意，让食客在品尝美食的同时，还能了解过桥米线的历史和文化。
据《蒙自县志》记载，清朝时，有位书生在蒙自南湖边的书斋用功读书，随着学业不断提升，身体日渐消瘦，妻子便变着花样为丈夫送餐。妻子偶然发现，鸡汤浮油能够保温，便将鸡汤和配料、米线带到丈夫读书处，再逐一放入，米线热气腾腾、鲜香滑爽。这个故事在当地传为美谈，因妻子送餐到书斋要经过一座桥，书生便给米线取名为“过桥米线”。除了过桥米线的传说，曾在蒙自工作学习的西南联大师生，也有许多与过桥米线有关的故事和记忆，这些也成为前人留给蒙自有关过桥米线的宝贵历史文化财富。
除了做好文化溯源和传承，近年来，蒙自市还通过多种渠道加大过桥米线的宣传力度，让这道“中华名小吃”为更多人熟知。出版《金汤银线——国家非物质文化遗产蒙自过桥米线》典籍；创作完成过桥米线主题歌曲《甩米线》、完成舞台剧《乡愁·桥之情》的编排；以弥蒙高铁开通为契机，让米线相关文创产品“进高铁”……蒙自过桥米线的故事有了新内容，续写了发展新篇章。
产品首次出口
2014年，蒙自过桥米线制作技艺入选第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。然而，如何将这项技艺传承下去，却成了一道难题。“过桥米线的灵魂在汤，而每家米线店汤的配料都是历经数十年甚至上百年的传承，且只传给子女。”国家级非遗传承人王丽珠说，为了将这项技艺发扬光大，她选择摒弃门户传承习俗，为全国各地慕名前来学艺的100余名徒弟传道授业。同时，通过加盟形式，将过桥米线店开到山东、四川等多个省份。
走进蒙自南湖缘过桥米线有限公司的生产车间，工人正忙着对新鲜出炉的米线进行脱水、包装等工序。经过严格的检验检疫，这些米线将从蒙自发出运往北美地区。“今年3月，公司第一批1.43吨过桥米线通过海运出口至北美，这是蒙自过桥米线首次出口。”该公司销售经理杨媛媛介绍说，此次出口的过桥米线产品主要针对海外华人华侨，通过他们的影响和带动，未来会有更多的外国消费者喜欢蒙自过桥米线。
蒙自过桥米线被推向全国、走向世界，与近年来蒙自市全力推动过桥米线高质量发展关系密切。目前，蒙自市已成立过桥米线产业发展工作领导小组，并印发《关于加快推进蒙自过桥米线产业高质量发展三年行动计划（2023—2025年）》等政策文件，着力培育出一批全产业链龙头企业，从而推动蒙自过桥米线产业走上规模化、标准化、品牌化发展之路。
据相关统计数据，截至今年3月底，蒙自市米线（卷粉）生产单位共24家，2022年产量约3万吨，年总产值约1亿元。全市现有米线经营单位1826家，从业人员超1万人，2022年全市米线经营单位年营业额达9.86亿元。
推动文旅融合
3月25日，国际（过桥米线）美食名城“蒙自·过桥米线节”在过桥米线小镇开幕。“蒙自已先后举办8届过桥米线节，通过在文化节期间举行招商引资洽谈推介会、过桥米线产业发展相关论坛，蒙自过桥米线的知名度、美誉度得到逐步提高。”蒙自市工商信局过桥米线产业发展中心工作人员王云以本届过桥米线节为例介绍说，为烘托米线节氛围，蒙自市邀请当地有特色的50多家企业主，将自己的特色小吃集中到过桥米线小镇进行展示。同时，来自广东、四川、天津等地的30余家特色小吃也入场宣传，既增加了文化节的人气，又传播了过桥米线的文化。
“近年来，经过不断发展，蒙自过桥米线小镇已成为集饮食、娱乐、旅游于一体的特色小镇以及美食街区。”王云说，最近，位于小镇中心区域的过桥米线文化展示中心正式投入使用，将为传播米线文化、做大做强米线产业奠定坚实基础。
本刊记者 王学勇 /文图
$[page]$观察“米线出滇”难在哪
云南米线深受消费者的喜爱
过桥米线、小锅米线、豆花米线、卤鸡米线、凉米线……说到云南米线，多种多样的吃法总有一种能满足食客的味蕾。米线虽然早已是云南人日常饮食中不可分割的一部分，但目前能被消费者广泛认可并有一定规模的生产企业和品牌仍然屈指可数，能代表云南走向全国的更是少之又少。米线出滇面临哪些困境？如何破解？
困难：生产制作难度大
对策：朝着预制菜和速食产品发力
在小吃范畴内，有颇负盛名的沙县小吃、兰州拉面，以及近年来异军突起的柳州螺蛳粉，这些成功案例，值得云南学习和借鉴，以更好提升云南米线在全国的知名度。
然而，云南米线有着特殊的地域特征，难以像沙县小吃一样，通过统一中央厨房配送的方式，完成迭代升级；也难以像兰州拉面一样，可以让食客一边观看拉面制作过程，一边品尝地道的兰州风味。云南米线的生产加工过程，对水质、菌群菌种以及米线的保存都有较高要求，较难实现工业化生产，也难以按照标准工艺在省外制作出地道的云南米线。加之云南米线的生产加工企业和经营门店大多缺乏开拓创新精神，米线出滇虽然有成功案例，但鲜有可推广的经验。
因此，云南米线朝着预制菜和速食产品发力不失为一条新路。近几年，在堂食方面，昆明建新园餐饮管理有限公司已经开始制作配料包、汤底等预加工产品，并积极参与预制菜的生产研发；在速食产品方面，云南品悦食品有限公司日产20万包的过桥米线项目已在蒙自市开工建设，这条集“湿米线+脱水蔬菜+浓缩汤汁+熟肉制品”于一体的自热方便米线产业链，预计今年底将建成投产。这些可为米线出滇提供新思路。
困难：企业规模小散弱
对策：扶持龙头企业打造品牌
尽管云南米线已有数百年的发展历史，但行业小散弱的现状难以改变。据了解，目前，云南资金雄厚、有品牌意识的米线生产加工企业不多，且大多数加工作坊没有下大力气做好渠道建设、品牌打造等方面的工作。同样，对于米线经营主体，打造属于自己的米线生产加工链条的更是寥寥无几。
参考柳州螺蛳粉近年来的“爆红”之路，云南米线其实也可以从中学到很多经验：当地建设了包括大米、竹笋、豆角、木耳等在内的50万亩原料生产基地，覆盖农业、食品工业、电子商务等多个领域，实现一二三产融合发展。同理，云南米线也需要建立全产业链条、高标准的产业体系，从田间地头的大米种植到生产车间的米线制作，从肉类、蔬菜的统一采购到标准化的烹饪加工，从店面形象到餐食的规范摆放……只有专注产业链上的每一个细节，并实现多业态的有机融合，才能实现米线产业高质量发展，促进云南米线顺利出滇。
而这些离不开龙头企业的带动，更需要打造具有全国影响力的米线品牌。今年1月，《云南省加快推动米线产业高质量发展三年行动计划（2023－2025年）》的出台，为相关企业指明了发展方向。
困难：产品特点不突出
对策：深挖文化价值创新口味
在云南，米线品类众多，各有特色且价格实惠，能满足不同消费者的需求。但放眼全国市场，产业门槛低、缺乏拳头产品、同质化竞争严重，成了制约云南米线拓展省外市场的因素。同时，对于很多省外消费者来说，云南米线与外省常见的米粉没有多少区别，这更压缩了本就存在感低的云南米线的生存空间。
如何破局？有业内专家建议，要从文化传播、品牌打造、口味提升上多下功夫。以在省外颇受认可的蒙自过桥米线为例，为什么要先端上一碟碟小菜、然后是一大碗高汤，将生肉、熟肉、配菜逐一放入碗中？就是要让食客在吃米线的时候，获得更多的体验感和仪式感。如果能讲好过桥米线百年以来的故事，才更容易打开省外市场。记者梳理发现，这项工作各地已经在逐步推进中，以蒙自市为例，2017年6月，“中国过桥米线之乡”蒙自开启了“蒙自过桥米线品牌授权”工作，通过对授权店提出统一标准和要求，市场的品牌效应和行业示范效应正在形成。
以目前较为成功地打入省外市场的米线企业来讲，借助“云菌”“云菜”“云花”“云果”等产业优势，根据当地口味，做好新产品、新口味的研发，或许能让云南米线得到更多人的认可。同样，作为速食系列的云南方便米线，可通过加大研发投入，生产出“爆款”，同样有望受到食客追捧。
本刊记者 王学勇/文图
$[page]$他山之石
柳州螺蛳粉产业如何炼成
人工包装螺蛳粉
漫步广西柳州市街头，空气中弥漫着螺蛳粉特有的味道，让人垂涎。从地方街头小吃到百亿元大产业，从小作坊到工业化生产，柳州螺蛳粉成为无数人心中的“网红”食品。2022年，柳州螺蛳粉全产业链销售收入超600亿元，其中袋装螺蛳粉销售收入181.8亿元，同比增长19.6%，年寄递量达1.13亿件，再创历史新高，产品远销20多个国家和地区，并创造30多万个就业岗位。
让小作坊进产业园
起初，螺蛳粉仅出现在柳州的街头小摊或夜市，鲜有外人知晓。为了规范行业发展，改变产业小、散、乱的发展局面，柳州市政府部门不断出台政策措施，提高准入门槛。
与此同时，2016年1月，柳州螺蛳粉产业园正式开园，引导企业入园集聚发展，并给予土地、政策、产业配套等支持，推动“小作坊”走进产业园。在政策的引领下，首批7家企业签约入驻，为上下游产业链的延伸发展创造了便利条件。此后，入园的螺蛳粉生产和相关配套企业达55家，集群效应逐步显现。由此，柳州螺蛳粉产业正式进入规模化、标准化发展阶段。
“经过多年培育，现在全市袋装螺蛳粉产销量前10名的企业中，有7家在柳州螺蛳粉产业园，产业园的产销量约占全市袋装螺蛳粉产销量的三分之二。”柳州市鱼峰区管委会办公室副主任张鹏说。
依托该产业园，柳州市顺势搭建起螺蛳粉交易大数据平台，着力降低螺蛳粉企业在生产、交易、物流等方面的成本，也为政府对产业的决策与发展提供数据支撑。
“通过数字手段赋能螺蛳粉产业，从而实现一二三产融合，破解物流、融资等难题。目前，平台与50多家企业洽谈入驻合作，涵盖螺蛳粉生产企业以及原料生产企业。”柳州螺蛳粉交易大数据平台技术顾问伍轶明说。
让制作生产工业化
在柳州螺蛳粉生产集聚区的广西善元食品有限公司包装车间，高度自动化的生产线不停运转，工人忙着将螺蛳粉分拣、称重、打包、装箱。不久之后，这些产品将运抵世界各地。
“我们自主研发了一套系统，实现产品外包装全自动化，日均产能达22万包。通过设备自动化升级，人均产量提高到每小时600包，产能提高2.8倍。”广西善元食品有限公司董事长陈生表示。
生产的机械化和自动化，让产品产量成倍提高。柳州作为西南工业重镇，也是美食之城，用工业化思维发展产业，是柳州螺蛳粉高质量发展的关键一招。2015年，柳州市提出螺蛳粉产业化、标准化、品牌化、规模化的发展理念，并确定了袋装螺蛳粉产业发展的方向。
通过不断创新技术，袋装螺蛳粉的保鲜、口感等难题被逐一攻克。袋装螺蛳粉保质期起初只有10天，如今已研发出保质期达9个月的产品。保质期的极大延长，为螺蛳粉持久飘香打下了坚实基础。
“我们开创了新型冻干锁鲜米粉、新型冲泡速食螺蛳粉，像方便面一样用开水冲泡三分钟或煮一分钟即可食用，口感和湿米粉一样爽滑。”广西觉味之城食品科技有限公司厂长助理罗家仙自豪地说。
随着螺蛳粉产业不断壮大，由此带动酸笋、酸豆角、腐竹、花生等原料和衍生产品不断发展。“随着企业生产规模扩大和生产能力提升，柳州螺蛳粉产业呈现阶梯式增长，尤其是2022年同比实现50%的增速，取得了较好的社会效益和经济效益。”柳州市商务局副局长贾建功表示。
让“网红”变“长红”
要让螺蛳粉从“网红”到“长红”，关键在品牌，而品牌的核心则是产品质量。随着螺蛳粉销量不断增长，人们对食品安全标准也有了更高要求。柳州市全面推进螺蛳粉原料基地建设，筹建螺蛳粉原料交易平台，从源头把控产品质量。
与此同时，柳州市通过制定和完善覆盖全产业链的6个子体系564项标准，构建起全产业链标准体系，重点新增快速冲泡型米粉指标，解决了冲泡型螺蛳粉无标准的问题。
近年来，柳州市大力推进柳州螺蛳粉质量服务“一站式”平台建设，并将平台搭建在柳州螺蛳粉生产集聚区内，“零距离”为企业提供企业开办、检验检测、认证认可、标准化建设等全程“一站式”服务。
“柳州味道”的独特品质和质量安全二者如何兼得？柳州市大力推行“地理标志商标+企业商标”的品牌双轮驱动模式。截至2022年底，全市已有66家螺蛳粉生产企业核准使用柳州螺蛳粉地理标志商标及专用标志商标。
近日，2023年中国品牌价值评价信息发布，“柳州螺蛳粉”地理标志再创佳绩，品牌价值由2022年的100.64亿元提高到2023年的110.22亿元，排名由第31位提升至第29位。
从制定袋装螺蛳粉标准和发展规划，到申请“柳州螺蛳粉”国家地理标志产品；从打造螺蛳粉产业学院，再到广西壮族自治区政府首次为柳州螺蛳粉产业高质量发展制定方案，由政府一路保驾护航。
特约通讯员 钟春云 钟 振 刘 峥/文图