盛于大碗中的高汤，表面不冒一丝热气，但汤的温度可以保持在95℃以上，这招“无火烹饪”绝技可1秒煮熟鹌鹑蛋，5秒烫熟生肉片……这招绝技的学名叫“蒙自过桥米线制作技艺”。作为国家级非遗传承人，制做过桥米线40多年的王丽珠，让全国各地的食客品尝到了这道已有数百年传承历史的美味。
王丽珠（左）熬制鸡汤
偷学手艺
王丽珠的祖父以制作过桥米线为生，其父亲在云南更是颇有名气的过桥米线制作大师，但到了王丽珠这一代，她险些无缘过桥米线技艺。“传承过桥米线手艺的老规矩是传男不传女。”王丽珠说，从偷偷摸摸看父亲如何教授弟弟，到后面数次苦苦央求，父亲终于被她的坚持所打动，答应传授技艺。
制作正宗的过桥米线，汤是灵魂。在学习过程中，王丽珠逐渐了解到这项技艺传男不传女的原因：“熬汤需要能吃苦，每天凌晨3点，要准时起床熬汤，因为只有足足熬制5个小时，才能熬出食材中的鲜味。”按时起床熬汤，已成为王丽珠几十年如一日雷打不动的习惯，她开玩笑地说，如果有人说晚上失眠睡不着觉，就让他跟我熬几天汤，保准每晚都会睡得很香。据王丽珠介绍，选上好的排骨、筒子骨、五花肉、鸡肉，在大锅中熬炖时，要不断挥动大勺搅拌，并随时捞出汤中的白沫。
对一般人来说，熬汤已是一项十分辛苦的工作，而天生弱视的王丽珠，则面临着更多困难。“当时的工作条件比较简陋，灯光不够亮，记不清有多少次，我的双手直接插到了滚烫的汤锅里，已反复多次被烫伤。”王丽珠说，因为眼疾，也逼着她练就了一项新本领——汤熬制的时间够不够，香味有没有完全释放，甚至汤的盐巴够不够，她都能靠鼻子闻出来。
创新配方
学到父亲的烹饪手艺后，20世纪90年代，王丽珠离开了工作多年的国营饭店，先后在昆明和蒙自开办了自己的过桥米线店。面对激烈的市场竞争，她选择在传承好技艺的同时，也在创新改变。
王丽珠说，因为眼疾，她多年来一直有泡菊花茶喝的习惯，菊花清肝明目、清热解毒的功效让她受益匪浅。“能不能将菊花加入到过桥米线当中，在丰富过桥米线口感的同时，更加营养健康。”虽然有了创新技艺的方向，但王丽珠的探索之路并不平坦，如果放入干菊花，不符合过桥米线配菜都是鲜食的传统，如果放入鲜菊花，冲泡时菊花颜色会变黑，影响过桥米线品相。
经过不断尝试和摸索，王丽珠终于找到了可以搭配过桥米线的鲜菊花，以及适宜加入的时间。这项创新，让她的过桥米线店在2001年有了自己的专属名字——王记菊花过桥米线，并一直沿用至今。
因工艺正宗、汤味鲜醇，王丽珠经营的过桥米线店一直以来深受当地人喜爱，加上她首创菊花过桥米线的吃法，生意蒸蒸日上，这也助力她在2003年得到更大平台展示过桥米线的机会。当年，王丽珠到广东汕头参加全国名小吃比赛，与现场的6900种小吃同台竞技，并用过桥米线飘荡在整栋楼的香味征服了参赛评委和各地选手，帮助蒙自过桥米线荣获“中华名小吃”的称号。
发扬光大
传统过桥米线只搭配猪里脊肉片、鸡脯肉片、鹌鹑蛋、豆坨、酥肉、韭菜，王丽珠在创新菊花过桥米线的同时，尝试加入松茸、鱿鱼、鱼片、虾仁、火腿等，融合百鲜，迎接来自全国甚至是世界各地的食客。
在收徒方面，王丽珠彻底摒弃曾经“传男不传女”的成见。作为国家级非遗传承人，她想方设法，做到多带徒、带好徒，把自己的大女儿吴蕾、二女儿吴璇作为过桥米线制作的传承人进行重点培养，并把整套传统过桥米线制作技艺传给了侄女郭建波、黄三囡和慕名前来学艺的全国各地100余名徒弟。
“学徒不分男女，不论来自何地，只要能吃苦，我都愿意用心把最纯正的蒙自过桥米线技艺传授给他们。”王丽珠说，正宗的技艺要想得到有效保护、传承和发扬光大，充足的从业人员是基本保障。
随着名气越来越大，找王丽珠寻求加盟合作的商家逐渐多了起来。“做餐饮，要讲良心，特别是做过桥米线，一定要耐心细致、一丝不苟。”虽然来访的人很多，但较高的要求，以及对加盟商的严格考察，让目前“王记菊花过桥米线”在全国范围内的加盟商只有8家。
“百年过桥誉百年，天下一碗香天下。”从业40多年，王丽珠对于过桥米线的追求从未改变。
本刊记者 王学勇/文图