“这是与我们合作的养殖基地，像这样的基地有六七家。”正在合作养殖基地安排订单生产和例行检查的宜良山鸭养殖有限公司总经理黎艳辉说。2018年5月，长期从事烤鸭行业的黎艳辉，将他的餐饮产业链从加工销售端向养殖端拓展延伸，在宜良县耿家营乡胡家村百龙山建成年产鸭子20万余只的养殖基地，推动宜良烤鸭全产业链发展，年辐射带动鸭子养殖200多万只。2022年，该公司被认定为云南省第十七批农业产业化省级重点龙头企业。
黎艳辉察看鸭子生长情况
开启养鸭路
“家里祖辈都是做烤鸭的，到我这一辈已经是第三代了。”黎艳辉说，1939年，爷爷到昆明“小胖子烤鸭店”做学徒学习昆明焖炉烤鸭，并把技艺传给父亲，后来父亲又传给了他。
从爷爷辈的路边摊，到1983年在宜良县开起第一家老鸭饭店，再到1992年到昆明市区开办老鸭饭店，黎艳辉家的烤鸭事业不断拓展。在黎艳辉的努力下，“黎老鸭”成为本地知名品牌。
“餐饮做得这么好，为何还要去做养殖？”面对记者的疑惑，黎艳辉给出了答案：“做养殖确实很辛苦，但我们必须要做，不然会被‘卡脖子’。”
原来，随着事业不断拓展，除了自己做餐饮外，黎艳辉还与云海肴、外婆味道、伊天园、蒙自源过桥米线等一些知名大型餐饮连锁企业进行合作，向他们提供预制鸭配送。“目前，我们共有3个预制鸭加工厂，每月的预制鸭供应量在15万只左右。以前，因为没有自己的养殖场，产品供应常常受制于人，所以我们需要从养殖端上做好保障。”黎艳辉说。
作为在云南餐饮界有一定声望的“名厨”，黎艳辉将诚信看得极重。“签订合同后，不管市场上鸭子多贵，我们都要想办法供应上。”黎艳辉说。
随着市场需求不断扩大，该公司年产20多万只鸭子的养殖量已无法满足市场，为此，黎艳辉积极寻求与更多养殖企业开展订单式合作。目前，公司养殖基地面积达300多亩，日出栏鸭子近5000只。
带动养殖业
黎艳辉之所以发展鸭子养殖，除了业务板块拓展的需求外，还源于制作高品质烤鸭对原材料的要求。“要想烤出一只地道的烤鸭，除了烤制技术外，鸭子的品质至关重要。”黎艳辉说，要保障好鸭子的品质，需对饲料配比等各个养殖环节进行精细化管控。“如果饲料配方不对，烤鸭的香味就出不来。”黎艳辉表示。
这一点，公司养殖基地的合伙人——宜良福鸭养殖有限公司负责人句俊雄深有体会。一次，在试吃烤鸭时，他们发现，同品种的鸭子采用相同的烤制方式，烤鸭味道却相差很大，就因为喂养鸭子的饲料不同。“我们养鸭的饲料都是经过严格挑选的，尤其是那些专供特殊客户的鸭子，甚至要舍近求远去外地购买饲料，每包饲料的价格要比普通的贵四五元。”句俊雄说。
据了解，宜良山鸭养殖有限公司养殖和加工的一般是宜良本地的小麻鸭和北京鸭两个品种，为确保鸭子品质符合供应规定，公司会定期到基地查看饲料和养殖情况。“在鸭床上养鸭，由于空间小，鸭子的活动量小，因此要尽可能在鸭舍里养殖。”黎艳辉说，养殖密度也很重要，一般1个鸭舍适宜养3000只左右，过多会影响鸭子活动量，进而影响品质。
每年，宜良山鸭养殖有限公司都会根据订单需求，预估全年鸭子的需求量，再将需求量细化到每个月，做好养殖和订单计划。这一模式，带动了宜良县活鸭养殖产业的良性发展。“2018年以前，我们公司一天的活鸭出栏量才有1000多只，与宜良山鸭养殖有限公司合作后，我们现在每天的出栏量提高到5000只以上。”句俊雄说。
带火预制鸭
有了养殖基地作保障，宜良山鸭养殖有限公司积极开拓市场。目前，公司已成为伊天园、天天向上、云海肴等多家知名餐饮企业的指定供应商，并在全国拥有20多家加盟店。
一直以来，宜良山鸭养殖有限公司销售的都是自己烤制好的烤鸭，不仅运输距离受限，且常常因配送时间长造成鸭子口感不佳。而在北京、上海等地，与公司合作的餐厅基本只能放一只鸭炉，没有地方加工处理。“经过探索，合作方式由我们直接烤制鸭子配送给餐厅，转变成餐厅用我们专供的预制鸭和提供的技术自行烤制。”黎艳辉说，经过处理的预制鸭，不仅免去了宰杀、腌制等环节，还注入了他多年钻研的风干、上色和冷藏等技术，再配以专用烤炉和烤制技术指导，能为客户提供口味更佳的烤鸭。
“目前，预制鸭市场需求量较大，有些公司也想加入我们这个项目，但他们加工的预制鸭与我们自制的相比，口感相差太大，最后没合作成。”黎艳辉说，“鸭子加工中，减少其中任何一个环节都会影响成品质量，偷不了懒。”至今，宜良山鸭养殖有限公司仍然采用纯手工方式制作预制鸭。
在预制鸭配送和推广过程中，针对一些合作餐馆在高楼不能使用明火的实际，黎艳辉还探索研发出适合高楼用的电烤炉；针对配送中容易出现的鸭皮发花等问题，他通过改善湿度和冷藏条件等，找到了最佳解决方案。
经过不断摸索，宜良山鸭养殖有限公司的预制鸭配送模式逐渐成熟，并得到快速推广。同时，公司凭借这套技术，让宜良烤鸭迅速走出昆明，走向了全国，为宜良烤鸭开辟了新的销售渠道。
本刊记者 谭宗慧
通讯员 钟咏莹 曾奕澎/文罗帅/图