彩云之南食用菌资源富集多样。在广袤的云岭大地，“云菌”不仅令人们的味蕾回味无穷，还拓宽了广大群众的增收致富路子。
近年来，云南省委、省政府高度重视特色农业发展，将食用菌作为“1+10+3”特色农业产业中“云菜”品类之一加以推进。随着云南省食用菌产业发展三年行动实施方案、食用菌产业发展规划等系列政策不断落实落地，产业体系得以逐步完善，各生产环节建设成效凸显。
2023年，云南野生食用菌产量达到39.67万吨，产值295.57亿元；栽培食用菌产量70.67万吨，产值145.68亿元。据云南省食用菌产业升级发展办公室初步统计，全省有野生食用菌保育促繁基地175个、面积254.27万亩，栽培食用菌总面积21.11万亩。创造就业岗位超23万个，产业链各环节从业人员超1000万人，助农人均年增收超1500元，年产值超亿元的县达到40个。
石林县食用菌仿野生种植基地菌种车间 刘宇/图
种质资源开发保护：优势与挑战
得益于气候、地理和森林等资源优势，云南食用菌种质资源富集多样。近年来，云南省委、省政府依托产业发展天然优势，多举措推进食用菌种质资源开发利用和保护工作，助力产业蓬勃发展。不过，面对日益旺盛的市场需求，种质资源保护也面临不少挑战。
种质资源全球第一
记者从云南省食用菌协会了解到，中国、意大利、美国、荷兰是世界上食用菌产量和集中度较高的四个国家，产能合计占全球的90%左右，其中我国就占了70%以上，在世界食用菌生产中有着绝对优势。
“得益于自然资源禀赋，云南当之无愧引领我国食用菌产业的发展。”云南省食用菌产业工作组有关负责人告诉记者，长期以来，食用菌是云南的传统优势产业，野生食用菌适生面积、产量、产值居全国第一，栽培食用菌面积、产量、产值居全国前列。
数据的背后，是富集多样的食用菌种质资源。据悉，目前，我国已知的食用菌资源有978种，约占世界的45%。而云南有已知食用菌882种，占世界的43%左右，占我国的91%，种质资源富集度全球第一。
优势资源带来优质产品，云南食用菌种质资源还有一个显著特征——高蛋白、低脂肪、低热量、味道鲜美。从每年2月开始至早秋后，羊肚菌、牛肝菌、鸡油菌、松茸、奶浆菌、谷熟菌等先后破土而出。在大半年中，各类野生食用菌成为人们餐桌上的饕餮盛宴。与此同时，随着产业化进程不断深入，“云”字头金针菇、口蘑、黑木耳、金耳、红菇等各类栽培食用菌，常年畅销全国特色菌类蔬菜市场。
开发利用效益显著
据了解，近年来，云南依托资源优势，先后出台加快食用菌产业发展指导意见及食用菌产业发展规划等政策。通过专项资金奖补扶持等办法，围绕野生驯化、功能性成分提取分离、菌种分离重组等关键核心技术，纵深推进食用菌种质资源开发利用，取得一批科研成果。
经过中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所专家团队数年攻关，2021年7月，成功研发出“中菌金球盖1号”优质食用菌，并推广转化；2022年初，云南省农科院农产品加工研究所构建的云南首个食品微生物专用菌种库投入使用；今年6月，昆明食用菌研究所历时4年选育的“中菌黄金针1号”“中菌黄金针2号”“中菌白金针1号”3个金针菇新品种通过云南省种子管理站食用菌新品种鉴定，填补了云南省无自主知识产权金针菇工厂化栽培品种的空白。
同时，全省还依托科研院所和龙头企业制定、修订了一系列食用菌相关标准，其中国家标准14项、省级地方标准9项，为食用菌种质资源的科学合理开发奠定了坚实基础。通过科技赋能，云南食用菌种质资源开发利用范围已由2020年以前的平菇、香菇、金针菇、黑木耳、美味牛肝菌等少量种类，向金耳、鸡腿菇、松茸、双孢蘑菇、大球盖菇等多个品种扩大。
某种质基因库食用菌培育基地一角
保护工作亟待加强
“种质资源保护难题凸显，保护工作需进一步强化。”在采访中，无论是来自政策制定、行业管理方面的人士，还是科研院所专家和龙头企业负责人都提到，种质资源保护难是一个共性问题。细细分析，其主要原因和表现如下：
首先，近年来，云南野生食用菌备受市场青睐，主产地持续举办的如云南野生食用菌交易会、南华美食文化节、香格里拉松茸节等“菌文旅”消费体验活动火热，市场需求量激增。同时，食用菌年出口量持续增长。由于国内外两个市场均需求旺盛，导致一哄而上采挖野生食用菌，不合理、不科学的过度采挖情况频现，造成资源破坏严重，部分野生食用菌资源面临枯竭风险，保护难度大、缺乏有效监管。
其次，目前省级层面出台的野生菌种质资源保护制度、措施、标准有待进一步健全和完善，各地执行力度参差不齐，加之不少地方保护资源往往采取简单的禁采、企业包山等代替“保育”，而对真菌生长规律和生长环境缺乏科学认识，反而让野生菌资源生长陷入“循环不畅”的局面。
再次，目前食用菌产业相应的单行性扶持政策等相对偏弱，而菌种资源科技攻关、野生驯化恰恰成本高、周期长、见效慢。由于种质保育、驯化等进展缓慢，云南已知的食用菌种质资源中，目前仅有80多种实现栽培利用，规模化和产业化发展的仅有36个，大部分成果还“躺在”实验室里难以有效转化。
如何因地制宜破解难题，仍需各级各部门通力合作，积极进行探索和实践。
本刊记者 刘宇/文图
$[page]$人工促繁 做大野生食用菌产业
在南华县200多万亩山林间，藏着290多种可食用野生菌。受海拔、温度、湿度等多种因素制约，野生食用菌产量往往是“看天吃饭”。野生食用菌作为南华县的“一县一业”产业，产量稳定事关全县经济发展。近年来，该县大力研究推广野生食用菌人工促繁技术，助推产业发展提质增效。
鸡枞也能“种”出来
7月初，一阵夏雨过后，在南华县雨露乡罗文村白蚁鸡枞保育仿野生种植基地里，一窝鸡枞冲破松软的红土，撑开一朵朵“小伞”。在其周围，一排排一列列的鸡枞正“蓄势待发”。
让鸡枞长在预定的位置，像种蔬菜一样种鸡枞，这是白蚁鸡枞保育仿野生种植技术的神奇之处，其秘诀在于培养培菌白蚁。据基地技术人员介绍，鸡枞生长要依靠培菌白蚁形成的菌圃，而培菌白蚁也要依靠吃鸡枞生存下来。在自然条件下，培菌白蚁要长成能培育菌圃的种群至少需要半年以上，且存活率仅为万分之一。因此，在野外捡鸡枞需要碰运气。
2021年，中国科学院西双版纳热带植物园副研究员文平带领团队，在罗文村尝试通过培养培菌白蚁促繁鸡枞。他们将野外采集到的培菌白蚁放在实验室里进行培育，将白蚁生长周期缩短至3个月，成活率提高至90%。等白蚁种苗成熟后，再“播种”到基地里，3年后鸡枞可达盛产期，并且未来30年都可稳定出菌。
“罗文村和基地就像鸡枞和白蚁一样，共生互惠。”罗文村党总支书记李福生说。依托白蚁鸡枞保育技术，罗文村党总支牵头成立合作社，以“基地+合作社+农户”的方式建立利益联结机制，产生的经济效益由三方共享。
目前，白蚁鸡枞保育仿野生种植基地已从10多亩扩展到300亩。首批试种的10多亩鸡枞在今年将进入初产期，预计产量达800多公斤，亩产值至少有2万元。
人工促繁的鸡枞
改善野生菌生长环境
白蚁鸡枞保育技术，是南华县依托人工手段保育促繁野生菌的典型做法。近年来，多家科研院所、生物科技公司落地南华县，探索出包山育菌、白蚁鸡枞保育、松茸保育促繁等多种人工促繁野生菌技术，推动野生食用菌产业不断发展壮大。
“人工促繁野生菌技术并不神秘。”南华县林业和草原局工程师自正权表示，人工促繁野生菌的原理，是在不破坏野生菌原生环境的前提下，通过调整森林郁闭度、保护菌种、封山育林等手段，为野生菌营造更好的生长环境，从而提高其产量和质量。
近年来，南华县依托科研院所、企业等力量，建成13个野生菌保育促繁科技示范基地、3个野生菌保育促繁基地，促繁品种以鸡枞、松茸、块菌等高价值的野生菌为主。
与自然生长、不加管护的野生菌相比，通过人工促繁的野生菌，出菇时间更长、产量更高、品相更好。“以松茸为例，通过促繁保育后，产量可提高3倍。”自正权说。
在人为保护和科技赋能下，南华县野生食用菌产业不断发展壮大。如今，境内已知野生食用菌种类达290多种，占全国的31.2%、占全省的43.3%，资源年蕴藏储量1.5万余吨。2023年，全县野生食用菌集散交易量达到1.218万吨、交易额超15亿元。
推广人工促繁技术
虽然实践表明人工促繁野生菌技术能有效提高其产量和品质，但在现实中，由于自然环境限制、群众认知度不高等多种因素，该技术的推广应用还存在一定难度。
以白蚁鸡枞保育促繁技术为例，鸡枞对于生长环境要求非常高，必须同时满足海拔、温度、湿度、土壤养分等多个条件才能出菇。但部分土地受农业生产污染，林下地块由于森林郁闭度高、土质坚硬等原因不适合白蚁生长，因此很难寻找到适合的基地。目前，在罗文村仅找到200多亩适合鸡枞生长的土地。
此外，由于人们普遍认为人工促繁的野生食用菌不如野外生长的味道好，导致不少村民担心销路不好而不愿学习该项技术。“刚听到人工培育鸡枞时，村民们都说不可能，这3年试种期，大家一直在观望。在村党组织的发动和党员带头下，目前村里有少数村民参与进来。”李福生说。
对此，技术人员认为，这是因为人们对人工促繁技术不了解而产生的误解。“我们只是应用人工培育的方式提高白蚁的成活率，并不会改变鸡枞的生长环境。因此，鸡枞的口感不会有变化。”该技术人员说。
为进一步推广人工促繁野生菌技术，南华县林业和草原局指导各乡镇成立技术服务队，为群众宣传和培训人工促繁野生食用菌技术，助力野生菌产业更好地发展壮大。
本刊记者 曾永会 通讯员 李光能/文 受访者供图
$[page]$精深加工 助力产业提质增效
云南食用菌资源在世界独一无二，然而受运输、加工技术等制约，这一资源优势尚待大力开发利用。近年来，在科研院所和龙头企业的带动下，云南不断探索食用菌精深加工技术，力推本土食用菌，尤其是野生食用菌走向更广阔市场，以不断提升产业附加值。
技改助力产业转型
“云南食用菌加工研发起步晚，精深加工技术及产品开发滞后，严重制约了产业转型升级。”中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所科技处处长陈正启说。为推动产业持续发展，提升产品附加值，云南已建成国家和省级食用菌产业技术创新战略联盟、工程技术中心和真菌多样性重点实验室等科技创新平台，致力打造以昆明为中心、辐射全国的食用菌科技支撑平台。
除科技加持外，不少龙头企业一直在革新生产加工技术。1982年，位于易门县的云南丛山食品科技有限公司成立，是中国最早的野生食用菌加工企业之一。“刚开始，我们只是作坊式生产，主要是加工油炸菌子，并用菌油加工腐乳等附属产品。”云南丛山食品科技有限公司副总经理刘永坤说。
为提升竞争力，该公司先后5次技改，并在2006年引进先进生产线，开始研发和生产食用菌冻干产品，成为云南较早采用冻干技术进行食用菌生产的企业之一。“冻干技术能有效保持食用菌营养价值，目前我们冻干类食用菌系列产品年产值达到1亿元以上。”刘永坤说。2023年，公司新建成一条年产1万吨的食用菌罐头及调味料生产线，开启了食用菌罐头类新品拓展之路。
研发新品走差异化路线
受加工技术影响，云南食用菌普遍以鲜品、干品和速冻品等初级加工产品为主，野生食用菌干品、酱制、冷冻等初级产品较为普遍，产品同质化程度较高。为此，包括云南三餐之食农业科技有限公司、南华华宝农业科技开发有限公司在内的一些科技公司，不断采用新工艺进行新产品研发。
“通过规范化工艺流程，自主研发加工设备，我们成功研制出干巴菌、松茸、鸡枞等十余种野生食用菌鲜制家宴食材，致力于打造‘林端上品’高端野生菌品牌。”云南三餐之食农业科技有限公司营销总监谭晓春说。
与不少企业采用烘干、冻干、水冻和盐渍加工食用菌不同，云南三餐之食农业科技有限公司经过长达5年的研究攻关，最终形成“真空油淋速冻工艺技术”，产品可用炒、煮、烤、煎等多种方式烹饪，能90%以上还原新鲜野生食用菌的鲜味和口感，找到了一条差异化发展路线。
“目前，我们已拿到生产许可证，可加工十余种野生食用菌，并实现量产上市。”谭晓春表示，公司生产的产品不添加任何化学成分，保质期达18个月，克服了野生菌的季节性限制，且开袋后可根据个人口味直接烹饪，操作简单方便，受到全国各地食客的欢迎。
而云南丛山食品科技有限公司通过科学搭配，形成营养成分、口味和价格定位不同的菌汤包，开拓新市场。仅此一项，年销售额达到4000万余元。
“只有不断研发创新，才能满足市场多样化需求，提高产品竞争力。”南华华宝农业科技开发有限公司总经理杨国彪说，自公司成立以来，始终依托本地松茸资源优势进行产品研发，目前已开发出松茸粥以及松茸、松露月饼和野生食用菌粽子等产品。
云南三餐之食公司工人分拣切片野生食用菌
精深加工率不断提高
“针对食用菌附加值低的短板弱项，应充分利用原料功能特性，科学提取有效成分，加大食用菌产品提质增效研发。”陈正启说。目前，已有一些企业借助科研力量，不断提高野生食用菌精深加工率，研发出如松茸茶、松露粉、松露酒和调味料在内的一些高附加值产品。
位于昆明市晋宁区的成都雅乐鲜生物科技有限公司旗下的“雅乐鲜云南工厂”于2023年投产运营，是云南首个野生食用菌鲜品干品精深加工基地。作为一家食用菌全产业链企业，该公司一直致力于食用菌产品的研发和精深加工。早在2018年，公司就依托云南野生菌资源，与一些科研院所合作，攻克野生菌鲜味素提取等先进技术，专业从事野生食用菌鲜品和干品精深加工。
雅乐鲜云南工厂建成后，采用先进发酵技术，把牛肝菌、松茸等野生食用菌中的多种氨基酸转换为天然鲜味素，大大提升了云南野生食用菌的附加值。
“我们采取酶解反应技术，将野生食用菌中的多种氨基酸转换为天然鲜味素，能有效替代味精等鲜味产品。”雅乐鲜云南工厂负责人纪昌联说。目前，该公司的天然鲜味提取技术已拓展至松露、羊肚菌、鸡枞和鸡油菌等野生食用菌，并实现工业化量产，日最高产能达到100吨。去年新落成的云南工厂，产值已接近3000万元。
本刊记者 谭宗慧 通讯员 周家颖 赵德仁/文图
$[page]$专家视点：
“云菌”产业如何由大变强
云南食用菌资源种类多、分布广、产量大，从20世纪60年代起，逐步走上产业化发展路子。然而，发展至今，云南食用菌产业整体呈现出大而不强的特点。如何提质增效，助力产业由大变强？多位业内人士给出了建言。
致富天地：从发展现状来看，云南食用菌产业总体呈现出哪些特点？
云南省食用菌产业升级发展办公室负责人：近年来，云南围绕野生食用菌稳保育面积、抓质量，栽培食用菌增面积、抓特色，全面促进食用菌产业发展。目前，野生食用菌适生面积、产量、产值均居全国第一位，栽培菌产值、产量居全国前列；国际市场占有率不断提高，“云菌”在欧洲和亚洲市场占有率均达到40%以上，出口创汇稳居全国第一；国内消费需求持续增长，全国80%的野生食用菌产品来自云南。同时，产业链不断完善，加工端效益逐步显现，生产端标准化程度不断提高。
然而，种质资源保护与开发利用矛盾尚存，利用率有待提高、精深加工技术创新不足、品牌不多，产业整体呈现蓬勃发展态势，但大而不强的特点仍比较明显。
云南食用菌产业发展研究院科技人员在检测比对菌种科研数据
致富天地：目前，云南食用菌产业在管理方面存在哪些挑战？有何建议？
云南省农科院生物技术与种质资源研究所研究员赵永昌：最根本的一点，省级层面的管理、政策、组织领导需进一步强化。从管理层面来讲，虽设置有云南省食用菌产业升级发展办公室，但因缺乏像“云花”“云菜”“云茶”等其他特色农业产业那样的省级领导挂帅机制，协调作用有时无法充分发挥。而食用菌产业各环节的主管部门、政策制定等，因历史遗留和特殊市场需求等问题，划分在供销、农业农村、商务、工信、市场监管、卫健等多个部门，以及昆明食用菌研究所、云南省食用菌协会等科研院所和行业协会。
因此，建议省级层面针对食用菌产业进行专题研究，结合多头管理协调难度大、力度弱等实际情况，理顺产业工作领导机制，构建新的组织领导体系。短期内，还可采取由省级层面主要领导牵头的多部门联席会议制度，强化产业发展的工作统筹协调。地方上可依托产业参与各方，通过党组织引领，构建起食用菌“产业联盟”，强化资源要素的协调和抱团发展，为产业提供独立、健康发展的基础和保障。
致富天地：云南食用菌产业发展还有哪些亟待解决的问题？如何破解？
云南省农科院食用菌产业技术体系首席专家陈卫民：与其他优势特色农业产业发展环境相比，云南食用菌产业扶持力度、政策支持、项目支持、金融介入等方面相对较弱。目前，食用菌在云南“1+10+3”特色产业中归在蔬菜产业，单行性产业扶持政策、项目、发展资金等软硬件保障要素较薄弱，产业链优势面临很大的挑战。而贵州、福建、河南、湖北等省，目前正在加大招商引资和产业投入力度，提升产业地位和层级，大批食用菌产业园崛起，科技和管理人才队伍发展壮大，野生种质驯化利用不断进步。
目前来看，构建新模式是破题的主要方向。比如，重点围绕种质资源开发利用科技攻关、精深加工等产业链的关键核心环节，可以探索并推行一种连接政府、银行、合作社、农户的金融模式，建立“农户资产+合作社保证金+财政风险补偿”的风险防控模式，落实农户产业贷款税收优惠政策和专业合作社等新型农业经营主体可按规定享受现行小微企业相关贷款税收减免政策。同时，建议各州（市）及主产县（市、区）设立食用菌产业发展专项资金，鼓励金融机构开发多维度、定制式金融产品，强化金融对“云菌”产业发展的支持，探索“政策+商业”两种保险融合促进模式，抓好农业保险保费补贴政策落实，尽快提高食用菌产业现代化发展程度。
致富天地：云南食用菌知名品牌还不多，未来该如何培育 ？
云南省食用菌产业专家组组长、昆明食用菌研究所所长、省食用菌协会会长孙达锋：云南食用菌产业品牌打造滞后、品牌效益不明显的情况较突出。首先，认识方面还存在误区。提起食用菌，人们想到的往往是野生食用菌，事实上野生食用菌只是产业中的一部分。受此观念影响，各地对品牌建设重视度不够。其次，打造知名品牌缺乏物质支撑。目前，种质资源开发利用效益还不明显，菌种科技攻关、野生驯化成本高、周期长，难以快速形成品牌效应。食用菌领域的有机、绿色食品认证以及地理标志认证建设相对滞后，缺乏必要的名品来树立产业标杆和制定行业标准。再次，宣传口径不统一。全省各地在宣传口径上不统一，没有注意区分“野生食用菌”和“野生菌”的概念，忽视“云菌”由野生食用菌和栽培食用菌构成。存在过度渲染食用野生菌中毒等问题，严重影响品牌培育和建设。
昆明食用菌研究所副所长、云南省食用菌产业发展研究院副院长华蓉：强化食用菌品牌建设，是产业提质增效的必然方向。首先，要护好“源”。云南野生食用菌资源丰富，在产业蓬勃发展的同时，无序、过度、破坏式开采的现象屡禁不止。资源是“云菌”产业发展的优势，更是基础，要不断加大食用菌资源保护科普宣传力度，建立健全保护机制，共同保护好珍贵的野生菌资源，做到可持续开发利用。其次，要定准“位”。把握好“云菌”产业的发展定位，找准云南野生食用菌国际交易中心在全球食用菌发展大局中的坐标和方位。再次，要融入“局”。“云菌”产业要以野生食用菌提质增效为切入点，利用和发挥好优势，大力发展有机、生态、特色栽培食用菌，增强对内对外的辐射带动能力，推进产业兴旺发展，助力山区群众增收致富、推进乡村振兴。
本刊记者 刘宇/文图