绿豆营养丰富，以绿豆为原料生产的绿豆粉丝备受消费者欢迎。可参照以下做法，自制绿豆粉丝。一般50千克绿豆，可制作粉丝20千克左右。

一、制作淀粉

1.选料。选择淀粉含量较高的毛绿豆作为加工原料，经过筛、水洗、除泥沙杂质处理。

2.浸渍。将处理好的原料浸入水中，浸渍时间视气温不同而灵活掌握，大约12小时。也可在浸渍前先用沸水将绿豆烫1至2分钟，然后再加入冷水，使其迅速吸水膨胀。

3.磨浆。将浸渍后的绿豆磨成浆。磨浆后，加入酸浆水使其发酵，发酵时间为24小时左右。经发酵后，蛋白质溶解于水中，而淀粉沉淀析出。倒去上层酸浆水（留作下次发酵用），再过滤取下层淀粉，晒至半干即可制作粉丝。

二、制作粉丝

1.调制粉水。将上述半干的绿豆淀粉研细成粉末，取出1/15，加1.5倍冷水调成粉水。

2.调糊。将粉水倾倒于盛有适量沸水的铜勺内（将勺半浸于沸水中）搅拌成薄糊，将勺内薄糊状液体倒入剩下的半干绿豆淀粉内，充分拌匀，使其呈半流动状态。

3.制粉丝。随即置入漏粉斗勺中，因为漏粉斗勺底面有许多小孔，半流动的淀粉糊即由小孔成线状漏下，落入沸水锅中，立即煮熟漂浮在水面。用长竹筷取出粉丝，在冷水中浸泡片刻，再放入沉淀淀粉时倒出的上层酸浆水内洗涤，以脱去黄绿色，最后挂在竹竿上晾干。

石丽丽

摘编自《农业科技报》