1.多味茄片

将新鲜茄子去蒂，洗净后切成片状。按每10公斤茄片用1.6公斤盐的比例，在缸内铺一层茄片撒一层盐；缸装满后添加浓度为16%的盐水将茄片淹没，盖严并压上重物。之后每隔2至3天翻缸1次，20天左右茄片即腌制成熟。之后，将茄片取出，放入清水中浸泡6小时，其间换水3至4次，再捞出晾干。每10公斤干茄片放辣椒粉120克、花椒粉100克、白砂糖800克、味精20克，混合拌匀后放入酱油中浸泡1周，捞出晾干后，按量装罐密封好即可。

2.蒜味茄条

按照上述方法将厚茄片腌熟，取出晾至半干后，切成细条，放入沸水中漂烫一两分钟，再放入冷水中浸泡4～6小时，捞起沥水。每10公斤茄条加入切成末状的蒜350克、姜150克，拌匀后装缸，再加酱油淹没。之后每天翻动1次，四五天后便制成蒜味浓郁的茄条。

3.风味茄丝

将嫩度适中的新鲜茄子切成条状，放入沸水中漂烫一两分钟，捞起沥干，再放室外暴晒，使茄丝干缩成卷丝状。按10公斤茄丝、5公斤砂糖的比例，先取砂糖放入锅中，加入适量开水，熬成汤汁，随后倒入干茄丝及鲜辣椒粉、胡椒粉适量，并不断搅动。一般煮15～20分钟，见汤汁能起丝时，起锅裹上熟米粉，摊开晾干，即得风味茄丝，称量装罐后密封即可。

周晓冬

来源：中国农科新闻网