1.原料准备。将挑选好的芋头去皮,为避免芋头被氧化变褐,去皮后的芋头用加了护色剂的清水进行清洗护色,护色剂用量比例0.05%。护色处理后,采用机器切片,厚度适中,将切好的芋头片放入加了护色剂的清水中进行清洗护色片刻,捞出沥水备用。
2.冷藏杀青。将沥干水的芋头片用食品塑料袋包装成袋,入库冷藏,温度为-21℃。将冷藏后的芋头片进行杀青,温度80℃~100℃,时间为3.5分钟,杀青至产品透而不烂的程度即可。
3.浸渍漂洗。将杀青处理好的芋头片放入加了白糖、盐和护色剂的浸渍液中35分钟。浸渍结束后,捞出芋头片,放入清水中漂洗,去除芋头片表面的糖液,沥水片刻。
4.真空低温脱水。将处理好的芋头片装入不锈钢笼中,放入脱水釜中进行脱水,时间为30分钟,温度保持在94℃左右。
5.分选包装。选出焦煳、不熟或卷曲严重的脆片,同时筛去碎渣。包装要求进行称量,采用真空充氮包装,密封储存。
来源:中国农科新闻网