云南省南华县野生菌种类多、产量高、品质好，县域内已知野生食用菌种类达290多种，占全省种类总数的43.3%、全国的31.2%，素有“野生菌王国”的美誉。

近年来，南华县的野生食用菌从采挖、销售鲜菌逐渐向精深加工转型，充分挖掘野生食用菌的潜在价值，让它出现在全国乃至世界各地消费者的餐桌上。在这其中，由余跃先创立的南华县咪依噜天然食品开发有限责任公司发挥了重要作用。在野生食用菌行业深耕多年，余跃先曾荣获2012年云南青年创业省长奖，公司成为云南省级农业产业化重点龙头企业。2021年，公司产值达1.1亿元。

记者：请谈谈您和野生食用菌的渊源。

余跃先：我的老家在南华县马街镇的一个偏远山村，距离县城近200公里。小时候，家里经济条件不好，每年七八月我都会与小伙伴们成群结队地去山里找菌子。背着满满一背篓菌子回家后，就用腊肉炒熟后食用，那种味道至今难忘。

野生食用菌只有在夏天才能采挖到，且离开土壤后很难保存。家里老人会根据菌子的特点采用不同的保存方式，例如鸡枞会炸制成鸡枞油，到冬天都能吃到。这样的经历，让我从小对野生食用菌就有着特别的好感。

记者：您是如何走上创业之路的？

余跃先：2005年，因为体制改革，我从供销社下岗。思前想后，带着对野生食用菌的那份情结，我开了一家餐馆，主要经营以野生食用菌为主的菜品。餐馆虽然不大，但油鸡枞、松茸刺身等一系列菜品很受消费者喜爱，常常被 “打包”带走，这让我萌生了把野生食用菌转化为规模化商品进行售卖的想法。

有了开餐馆的经验，在创办公司之前，我就确定了未来的发展方向。取名“咪依噜”，是我们彝族地区的方言，有“美丽的小姑娘”的意思，也是群众平时使用率较高的一个词汇。注册“天然食品开发有限责任公司”，是因为我要做让人吃着放心的天然食品、良心食品。从公司创立伊始，我们就以南华本地的野生食用菌为原料，不使用任何添加剂和防腐剂。

记者：现在的野生食用菌售卖方式和以前相比有何不同？

余跃先：以前，因为交通不便，加上对野生食用菌的商品属性重视程度不够，南华县的野生食用菌售卖方式只有两种：一种是现挖现卖，市场基本局限在当地；另一种是先烘烤再售卖，但这种方式对野生食用菌的口感和营养成分影响较大，推广受限，再好的野生食用菌也卖不出好价钱。

2013年，我们引进冻干设备，把新鲜采挖的野生食用菌预先降温处理冻成固体，然后在真空条件下使固态水直接升华，其99%以上营养成分会保留在野生食用菌中。同时，因为采用冻干技术，野生食用菌的体积未缩小、质地不会变硬，口感与新鲜采挖的差别不大，且真空包装储存的时间比较长。改进后的产品，逐渐得到市场的认可。

随着航空运输、冷链物流越来越发达，我们早上采挖的新鲜野生食用菌，晚上就可以到达北上广深等一线城市市民的餐桌上，真正实现了朝发夕至。优质的野生食用菌终于能卖出与其品质相匹配的价格。

记者：在延伸野生食用菌产业链方面，公司有哪些做法？

余跃先：公司深耕南华县，以野生食用菌为主，目前已衍生出90多个产品，且各具特色。以我们公司销量较好的松茸汤包为例，汤包里含有松茸、牛肝菌等野生食用菌，还有其他几种人工菌。我们根据野生食用菌的不同属性、不同味道拼配起来，以达到大众较为认可的口感。同时，汤包里菌子的总量也是根据一线城市的小家庭来制定的，不多不少刚好够一顿，这样可以让消费者天天吃到新鲜的菌子。

在对野生食用菌进行冻干处理时，会产生不少碎片。这些碎片品质过关，只是卖相不好，如果丢弃实在可惜，于是我就产生了把它们利用起来的想法。通过与大学及科研院所合作，我们把这些碎片研磨成粉状，做成面条，结果市场认可度比较高。我们还把破损的松露打成松露酱，通过提取野生食用菌中的有效成分，制作成菌粉，炒菜煲汤时用于提鲜去腥……总之，尽可能实现野生食用菌的物尽其用。

目前，我们正在尝试进军保健品领域，采用冻干纳米级破壁技术，将松茸和松露研磨成纯粉。这种纯粉更有利于人体吸收，不会增加肠胃负担，一小勺纯粉，营养价值能抵一小盘松露。

记者：在您看来，云南野生食用菌产业未来要如何实现高质量发展？

余跃先：南华县有着“野生菌王国”的美誉，这与20世纪90年代南华县大力实施封山育林、封山育菌有着较大的关系。我们可以通过营造适宜它们生长的环境，做好保育促繁。

在我看来，未来云南野生食用菌的发展，可以借鉴“云烟”“云茶”的方式进行打造。首先，用科技手段对常见的野生食用菌进行分析，它的营养价值是什么，什么体质的人适合食用哪种野生食用菌，通过采集数据，进行临床分析，得到科学佐证，让野生食用菌赢得更大市场认可。其次，野生食用菌有保健食疗的作用，但对企业来说，这方面的研究耗时较长、难度较大，如果能有权威机构对野生食用菌的食疗价值、药用价值进行研发，并赋予其保健食品的标签，野生食用菌的价值将会大幅提高。再次，野生食用菌也需要打造能够叫得响的品牌和企业，相关部门和单位应给予龙头企业更多支持，助其提高知名度，从而带动更多中小企业和农户依托野生食用菌增收致富。

本刊记者 王学勇/文图