随着人们工作、生活节奏不断加快，通过简单加工就能食用的预制菜在城市中深受消费者青睐。云南是全国重要的蔬菜和畜禽生产大省，具有发展预制菜的物质条件。近年来，在市场需求刺激下，云南预制菜产业不断发展壮大，但发展短板也更加凸显。
海王水产鱼片预制加工
市场前景广阔
“预制菜是针对特色菜品，由食品企业‘大厨’针对食材的不同特点，采用不同制作方法，结合食品工业手段，对各类菜品原料进行专业制作，由企业对菜品进行标准化、规模化生产和科学包装后急速冷冻保存，向市场提供的新鲜、原味菜品美食。”云南省农科院农产品加工研究所所长李宏表示，消费预制菜让人们省去采购食材、制作菜品等繁琐过程，只需经过蒸炒加热就能品尝到美食，深受年轻消费者追捧。
据了解，目前在市场上的“沾益辣子鸡”，就是从小厨房走向大市场的云南预制菜典型代表。沾益辣子鸡已有百年制作历史，工序复杂，用料精挑细选，因口感香辣、独特而深受消费者欢迎。为让辣子鸡走出沾益，沾益滇香食品有限责任公司通过工业化生产，建成年产1000多吨辣子鸡预制菜生产线，将辣子鸡制作从厨房搬进厂房。如今，沾益辣子鸡畅销全国，年营业额达2亿元。
据云南省餐饮与美食行业协会秘书长杜志晖介绍，近年来，特别是新冠肺炎疫情发生以来，消费者对预制菜的追捧更加热烈，无论是蔬菜类还是畜禽类预制菜，都展现出线上线下两旺的势头。在云南，预制菜具有广阔的发展前景：一方面，云南是全国重要的蔬菜和畜禽产品生产基地，资源优势明显。另一方面，“云菜”精深加工产业薄弱，以提供生鲜原料为主，不用过多精深加工的预制菜能最大限度消纳本地农产品，还能促进餐饮企业工厂化、规模化发展。
据艾媒咨询（国内新经济产业第三方数据挖掘和分析权威机构）预计，到2023年全国预制菜市场份额将达5165亿元。而2021年数据显示，我国几大菜系中，闽粤菜系预制菜成交额增长为180%、江淮菜系为160%、湘川菜系为150%、西北菜系为80%，而滇菜系预制菜所占份额微乎其微。庞大的消费市场，优质而充足的原材料资源优势，为云南预制菜产业发展带来了良好的机遇。
发展短板亟待补齐
云南预制菜发展前景虽广阔，但发展短板也十分明显。据云南省农科院农产品加工研究所有关专业人士介绍，预制菜在云南属于新兴产业，人们对它的认知还有一定的片面性。同时，云南食品餐饮企业普遍以传统模式发展，工厂化、规模化生产能力低下，省内不少预制菜制作企业主要依靠引进外省设备和技术。
目前，云南预制菜品类较少，市场上热销的主要以沾益辣子鸡、宜良板鸭、弥渡腌制大青菜等为主，相对单一的菜品无法满足市场多元化的需求。“盒马鲜生”云南区负责人张先生认为，云南生产的预制菜在东部沿海一带热销，但在本省却卖不动，主要原因是相比买食材回家烹饪，预制菜价格偏高，且口味上难以满足消费需求。
记者从云南省科技厅获悉，预制菜产业拥有巨大市场潜力，也能通过工厂化有效促进一、二、三产业融合发展，带来大量就业岗位，是农民转变为产业工人的良好平台。对此，积极搭建平台，创新手段，从技术上补齐菜品研发短板，将是云南发展预制菜产业的主要办法之一。
今年6月，在省委、省政府的部署推动下，墨江县通过引入龙头企业，设立了云南省首家为预制菜产业提供研发技术支持的“预制菜创新研究中心”。与此同时，墨江县委、县政府发布《墨江哈尼族自治县预制菜产业发展三年行动计划（2022—2024年）》，提出将在未来几年依托该中心孵化预制菜生产市场主体1200家，实现100亿元的市场份额。
云南省餐饮与美食行业协会有关人士认为，国内仅有广东、山东等少数省份出台了省级预制菜发展政策、成立了发展机构。云南应抓住发展机遇，尽快出台省级层面的相关扶持政策，引导预制菜产业规范有序发展。同时，针对市场消费者多元化的需求，主管部门应立足民族餐饮文化和地域原料特色，引导和帮助市场主体通过深入挖掘丰富多彩的民族和地域文化，在安全卫生、便捷的前提下，研发推出一批具有云南特色的预制菜产品，进一步壮大预制菜产业。
本刊记者 肖宇/文图