1.原料粉碎和煮料。先用粉碎机把清洗干净的花生壳粉碎成细粉，按每100千克细粉加60～70千克温水浸泡，再用细筛捞起，等片刻后摊放在蒸笼上加热蒸煮1～1.5小时，取出摊晾降温至30℃左右。

2.拌曲发酵。按干粉重量计算，每100千克细粉加入酱油曲1千克，搅拌均匀，过细眼筛后摊晾在干净草席上，厚度约3厘米，放在培养室内发酵。第1天室温保持在37℃～38℃，第2天逐渐降到32℃，第3～4天保持在30℃，第4天后待曲料结成块状，上面长满毛菌时，上下翻动一次。第5天把料块捣碎，按每100千克碎料加入温开水180千克，先将温开水倒入缸中，待水温降至60℃时，再把碎料加入拌匀，置于培养室内继续发酵。从当日起计算，第1天室温控制在80℃，第2天60℃，第3天即发酵完成。

3.加盐过滤。按发酵好的料每100千克加入波美度18的凉食盐水250千克，搅拌均匀，浸泡24小时过滤。

4.成品熬制。将滤液倒入干净锅内，加热熬至波美度20时，成品酱油即制成。

曲 星

来源：中国农科新闻网