【特别关注】“云菌”产业蓬勃发展

精深加工 助力产业提质增效

云南食用菌资源在世界独一无二，然而受运输、加工技术等制约，这一资源优势尚待大力开发利用。近年来，在科研院所和龙头企业的带动下，云南不断探索食用菌精深加工技术，力推本土食用菌，尤其是野生食用菌走向更广阔市场，以不断提升产业附加值。

技改助力产业转型

“云南食用菌加工研发起步晚，精深加工技术及产品开发滞后，严重制约了产业转型升级。”中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所科技处处长陈正启说。为推动产业持续发展，提升产品附加值，云南已建成国家和省级食用菌产业技术创新战略联盟、工程技术中心和真菌多样性重点实验室等科技创新平台，致力打造以昆明为中心、辐射全国的食用菌科技支撑平台。

除科技加持外，不少龙头企业一直在革新生产加工技术。1982年，位于易门县的云南丛山食品科技有限公司成立，是中国最早的野生食用菌加工企业之一。“刚开始，我们只是作坊式生产，主要是加工油炸菌子，并用菌油加工腐乳等附属产品。”云南丛山食品科技有限公司副总经理刘永坤说。

为提升竞争力，该公司先后5次技改，并在2006年引进先进生产线，开始研发和生产食用菌冻干产品，成为云南较早采用冻干技术进行食用菌生产的企业之一。“冻干技术能有效保持食用菌营养价值，目前我们冻干类食用菌系列产品年产值达到1亿元以上。”刘永坤说。2023年，公司新建成一条年产1万吨的食用菌罐头及调味料生产线，开启了食用菌罐头类新品拓展之路。

研发新品走差异化路线

受加工技术影响，云南食用菌普遍以鲜品、干品和速冻品等初级加工产品为主，野生食用菌干品、酱制、冷冻等初级产品较为普遍，产品同质化程度较高。为此，包括云南三餐之食农业科技有限公司、南华华宝农业科技开发有限公司在内的一些科技公司，不断采用新工艺进行新产品研发。

“通过规范化工艺流程，自主研发加工设备，我们成功研制出干巴菌、松茸、鸡枞等十余种野生食用菌鲜制家宴食材，致力于打造‘林端上品’高端野生菌品牌。”云南三餐之食农业科技有限公司营销总监谭晓春说。

与不少企业采用烘干、冻干、水冻和盐渍加工食用菌不同，云南三餐之食农业科技有限公司经过长达5年的研究攻关，最终形成“真空油淋速冻工艺技术”，产品可用炒、煮、烤、煎等多种方式烹饪，能90%以上还原新鲜野生食用菌的鲜味和口感，找到了一条差异化发展路线。

“目前，我们已拿到生产许可证，可加工十余种野生食用菌，并实现量产上市。”谭晓春表示，公司生产的产品不添加任何化学成分，保质期达18个月，克服了野生菌的季节性限制，且开袋后可根据个人口味直接烹饪，操作简单方便，受到全国各地食客的欢迎。

而云南丛山食品科技有限公司通过科学搭配，形成营养成分、口味和价格定位不同的菌汤包，开拓新市场。仅此一项，年销售额达到4000万余元。

“只有不断研发创新，才能满足市场多样化需求，提高产品竞争力。”南华华宝农业科技开发有限公司总经理杨国彪说，自公司成立以来，始终依托本地松茸资源优势进行产品研发，目前已开发出松茸粥以及松茸、松露月饼和野生食用菌粽子等产品。

云南三餐之食公司工人分拣切片野生食用菌

精深加工率不断提高

“针对食用菌附加值低的短板弱项，应充分利用原料功能特性，科学提取有效成分，加大食用菌产品提质增效研发。”陈正启说。目前，已有一些企业借助科研力量，不断提高野生食用菌精深加工率，研发出如松茸茶、松露粉、松露酒和调味料在内的一些高附加值产品。

位于昆明市晋宁区的成都雅乐鲜生物科技有限公司旗下的“雅乐鲜云南工厂”于2023年投产运营，是云南首个野生食用菌鲜品干品精深加工基地。作为一家食用菌全产业链企业，该公司一直致力于食用菌产品的研发和精深加工。早在2018年，公司就依托云南野生菌资源，与一些科研院所合作，攻克野生菌鲜味素提取等先进技术，专业从事野生食用菌鲜品和干品精深加工。

雅乐鲜云南工厂建成后，采用先进发酵技术，把牛肝菌、松茸等野生食用菌中的多种氨基酸转换为天然鲜味素，大大提升了云南野生食用菌的附加值。

“我们采取酶解反应技术，将野生食用菌中的多种氨基酸转换为天然鲜味素，能有效替代味精等鲜味产品。”雅乐鲜云南工厂负责人纪昌联说。目前，该公司的天然鲜味提取技术已拓展至松露、羊肚菌、鸡枞和鸡油菌等野生食用菌，并实现工业化量产，日最高产能达到100吨。去年新落成的云南工厂，产值已接近3000万元。

本刊记者 谭宗慧 通讯员 周家颖 赵德仁/文图

责任编辑：王璐