【特别关注】做大做强云南米线产业

观察“米线出滇”难在哪

云南米线深受消费者的喜爱

过桥米线、小锅米线、豆花米线、卤鸡米线、凉米线……说到云南米线，多种多样的吃法总有一种能满足食客的味蕾。米线虽然早已是云南人日常饮食中不可分割的一部分，但目前能被消费者广泛认可并有一定规模的生产企业和品牌仍然屈指可数，能代表云南走向全国的更是少之又少。米线出滇面临哪些困境？如何破解？

困难：生产制作难度大

对策：朝着预制菜和速食产品发力

在小吃范畴内，有颇负盛名的沙县小吃、兰州拉面，以及近年来异军突起的柳州螺蛳粉，这些成功案例，值得云南学习和借鉴，以更好提升云南米线在全国的知名度。

然而，云南米线有着特殊的地域特征，难以像沙县小吃一样，通过统一中央厨房配送的方式，完成迭代升级；也难以像兰州拉面一样，可以让食客一边观看拉面制作过程，一边品尝地道的兰州风味。云南米线的生产加工过程，对水质、菌群菌种以及米线的保存都有较高要求，较难实现工业化生产，也难以按照标准工艺在省外制作出地道的云南米线。加之云南米线的生产加工企业和经营门店大多缺乏开拓创新精神，米线出滇虽然有成功案例，但鲜有可推广的经验。

因此，云南米线朝着预制菜和速食产品发力不失为一条新路。近几年，在堂食方面，昆明建新园餐饮管理有限公司已经开始制作配料包、汤底等预加工产品，并积极参与预制菜的生产研发；在速食产品方面，云南品悦食品有限公司日产20万包的过桥米线项目已在蒙自市开工建设，这条集“湿米线+脱水蔬菜+浓缩汤汁+熟肉制品”于一体的自热方便米线产业链，预计今年底将建成投产。这些可为米线出滇提供新思路。

困难：企业规模小散弱

对策：扶持龙头企业打造品牌

尽管云南米线已有数百年的发展历史，但行业小散弱的现状难以改变。据了解，目前，云南资金雄厚、有品牌意识的米线生产加工企业不多，且大多数加工作坊没有下大力气做好渠道建设、品牌打造等方面的工作。同样，对于米线经营主体，打造属于自己的米线生产加工链条的更是寥寥无几。

参考柳州螺蛳粉近年来的“爆红”之路，云南米线其实也可以从中学到很多经验：当地建设了包括大米、竹笋、豆角、木耳等在内的50万亩原料生产基地，覆盖农业、食品工业、电子商务等多个领域，实现一二三产融合发展。同理，云南米线也需要建立全产业链条、高标准的产业体系，从田间地头的大米种植到生产车间的米线制作，从肉类、蔬菜的统一采购到标准化的烹饪加工，从店面形象到餐食的规范摆放……只有专注产业链上的每一个细节，并实现多业态的有机融合，才能实现米线产业高质量发展，促进云南米线顺利出滇。

而这些离不开龙头企业的带动，更需要打造具有全国影响力的米线品牌。今年1月，《云南省加快推动米线产业高质量发展三年行动计划（2023－2025年）》的出台，为相关企业指明了发展方向。

困难：产品特点不突出

对策：深挖文化价值创新口味

在云南，米线品类众多，各有特色且价格实惠，能满足不同消费者的需求。但放眼全国市场，产业门槛低、缺乏拳头产品、同质化竞争严重，成了制约云南米线拓展省外市场的因素。同时，对于很多省外消费者来说，云南米线与外省常见的米粉没有多少区别，这更压缩了本就存在感低的云南米线的生存空间。

如何破局？有业内专家建议，要从文化传播、品牌打造、口味提升上多下功夫。以在省外颇受认可的蒙自过桥米线为例，为什么要先端上一碟碟小菜、然后是一大碗高汤，将生肉、熟肉、配菜逐一放入碗中？就是要让食客在吃米线的时候，获得更多的体验感和仪式感。如果能讲好过桥米线百年以来的故事，才更容易打开省外市场。记者梳理发现，这项工作各地已经在逐步推进中，以蒙自市为例，2017年6月，“中国过桥米线之乡”蒙自开启了“蒙自过桥米线品牌授权”工作，通过对授权店提出统一标准和要求，市场的品牌效应和行业示范效应正在形成。

以目前较为成功地打入省外市场的米线企业来讲，借助“云菌”“云菜”“云花”“云果”等产业优势，根据当地口味，做好新产品、新口味的研发，或许能让云南米线得到更多人的认可。同样，作为速食系列的云南方便米线，可通过加大研发投入，生产出“爆款”，同样有望受到食客追捧。

本刊记者 王学勇/文图

责任编辑：谭江华