【特别关注】打响云南劳务品牌

案例

巍山乡厨：舌尖上品出文化味

巍山是南诏国的发祥地，也是南方古丝绸之路的重要枢纽。悠久的历史文化，特殊的地理区位，造就了多元的饮食文化。2011年，巍山县被中国烹饪协会授予“中国名小吃之乡”称号，浓厚的美食文化造就了“巍山乡厨”品牌。近年来，巍山县通过培育打造“巍山乡厨”特色劳务品牌，让越来越多的巍山人习得一身厨艺，把巍山味道带进千家万户。

杨昆华介绍新菜单

名师大厨做引领

在巍山古城，有一家久负盛名的“昆师傅饭庄”，饭庄的老板兼主厨名叫杨昆华。饭庄自1999年创立，至今已有23年。

“我父母都是做餐饮的，从小耳濡目染，让我对制作巍山特色美食产生了浓厚兴趣。”杨昆华说，从业以来，他一共对40多道传统菜品进行了改良和创新，最让他引以为傲的是“网油桃仁焦肝”，传说这道菜是1300多年前南诏王御厨发明的宫廷菜。

 “有关这道菜的文字材料很少，仅是通过老师傅口口相传。”杨昆华说，通过不断收集资料，并结合自身经验，他历时8年才做出“网油桃仁焦肝”。后来，这道菜被评为云南名菜。如今，昆师傅饭庄已是云南特色美食名店，杨昆华也获得“云南民厨大师”等多项称号。

在杨昆华的带领下，当地不少农村劳动力加入餐饮行业。更难能可贵的是，杨昆华这些年积极做好“传、帮、带”工作，培养的徒弟大多已自立门户，带动更多人创业就业。位于巍山古城的良记小厨负责人陈家良，就是杨昆华的得意门生之一。“我跟师傅学到不少巍山小吃的制作手艺，后来又多次参加相关部门组织举办的技能提升培训，厨艺提升了不少。”陈家良说。

产业集聚增效益

距离巍山古城约半小时的车程，就到达国家级历史文化名村东莲花村。这里完整保留着清末和民国时期的村落布局和古建筑群，马帮文化源远流长。为了更好地弘扬巍山饮食文化，2017年，东莲花美食文化旅游创业园正式开园。

“偰氏面片”创始人偰利民是第一批入园的创业者。他的面片制作手艺世代相传，改革开放后，他多次到西北各地学习面食制作等烹饪技术，并把面片的传统制作手艺融入巍山当地的美食制作当中，于1988年首创“偰氏面片”。

这款畅销30多年的面片，在当地久负盛名，不少外地游客会驱车数百公里一饱口福。但“偰氏面片”原址地处偏远村庄，交通不便。搬入创业园后，“偰氏面片”接受专业导师的指导，进行了改造升级，接待能力和管理水平大幅提升，从当初的家庭式经营发展为企业化运作，带动周边村民30余人就近就业。

从2017年11月开园至今，创业园成功孵化企业29户，带动稳定就业462人，园区创业销售收入达6000万元。从农民到商人，马白丽在创业园的创业历程就颇具代表性。据马白丽介绍，2019年她入驻创业园，接受系统孵化，学会了直播带货，配合创业园举办各类美食节活动。她的牛干巴销量越来越好，年销售额突破百万元。

打造品牌向未来 

“2021年，巍山县餐饮收入同比增长7.8%，有效带动了农村劳动力就业创业，为巩固拓展脱贫攻坚成果同乡村振兴有效衔接发挥了积极作用。”巍山县人力资源和社会保障局局长罗自军介绍说，县里专门成立了巍山县小吃产业发展领导小组，通过开展技能培训、举办美食小吃节等一系列有效措施，推动巍山县小吃产业健康发展。

提及巍山小吃，“耙肉饵丝”岂能错过。为了打开巍山小吃的省内外市场，巍山县以“耙肉饵丝”为代表，建立了统一的技术和质量标准，打造专卖门店形象，在大理州各县（市）开设了10家“耙肉饵丝”标准小吃店，并尝试逐步以标准化门店拓展省外市场。

2021年5月，巍山县与京东集团合作，共同打造巍山小吃产业发展项目，依托源之味餐饮管理服务（大理）有限公司，推出巍山小吃品牌旗舰总店“飨南诏”，并计划在三五年内，在全国打造1000家优质巍山小吃连锁店，将带动5000人就业。

无论是逐渐趋于标准化、连锁型的巍山小吃店，还是巍山餐饮从业者自行探索的特色小吃店，今天的巍山小吃已被众多消费者熟知。据相关统计数据，截至2021年底，巍山县内从事餐饮、小吃、食品物流的主体共2161户，从业人员6506人；在县外从事餐饮业的主体724户，从业人员3620人。

本刊记者  王学勇/文  邹鹏/图

责任编辑：李敏